La harina para pasteles, la harina para pan, la harina para pasteles y la harina para todo uso (todas hechas de trigo) varían principalmente según el tipo de trigo del que están hechas y su contenido de proteína, que es quizás la más interesante y sin duda la más significativa. diferencia entre ellos, especialmente cuando se trata de hornear.

El contenido de proteínas determina la cantidad de gluten que formará la harina, lo que a su vez afecta la calidad de la textura del producto horneado. Las harinas con un alto contenido de proteínas crean más gluten (que proporciona una estructura fuerte y densa), y aquellas con un contenido de proteínas más bajo forman menos gluten (menos proteínas y menos gluten le dan una estructura ligera y aireada; piense en 'LLL' para proteínas más bajas. Menos gluten. Textura ligera.). Echemos un vistazo más de cerca a cada una de estas cuatro harinas, de alto a bajo contenido de proteínas, y hablemos sobre los mejores usos y sustituciones.

Harina de pan

Con un contenido de proteína de aproximadamente 14 a 16 por ciento, esta harina con alto contenido de gluten es una mezcla de 99,8 por ciento de harina de trigo duro con un toque de malta cebada añadida para mejorar la actividad de la levadura, además de vitamina C o bromato de potasio, que aumenta la elasticidad del gluten. En resumen, es su harina de referencia para los panes de levadura, que son panes que usan levadura como agente leudante (brioche, croissant, pan francés y masa madre, por ejemplo).

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¿Se puede sustituir la harina para todo uso por harina de pan (y viceversa)? Sí, absolutamente puedes hacer un sustituto 1: 1. Para 1 taza de harina para pan, use 1 taza para todo uso y viceversa (tenga en cuenta que los panes y las masas de pizza hechos con harina para todo uso pueden masticarse un poco menos que los hechos con harina de pan, pero los resultados aún serán buenos). Si desea probar el uso de harina de pan como sustituto de la harina para todo uso en recetas de masas de levadura que requieren harina para todo uso, sus panes y pasteles recibirán un pequeño impulso adicional. Puede intentar usar harina de pan como sustituto para todo uso en nuestros rollos de cebolla sin amasar, pan de cerveza de albahaca o pan integral infalible.

Harina para todo uso

Esta es la harina que probablemente conozca muy bien y (a menos que sea intolerante al gluten) probablemente le encantará. Hecho de una mezcla de trigo duro con alto contenido de gluten y trigo blando con bajo contenido de gluten, es excelente para todo, desde nuestros panqueques de suero de leche favoritos, galletas de azúcar y pastel de capas de chocolate clásico, hasta pollo dragado para licitaciones de pollo al horno o tacos de pollo caliente con blanco. Salsa de col y más.

La harina para todo uso (o harina AP, como se la conoce en el lenguaje del chef) es una harina de textura fina con un contenido de proteína aproximado del 10 al 12 por ciento. Esta harina viene en dos formas, blanqueada (que es harina que se blanquea mediante un proceso químico) y sin blanquear (que es harina que en realidad se blanquea, pero que se blanquea naturalmente a medida que envejece). En términos generales, las recetas que requieren harina para todo uso se preparan mejor con ella. Si le sobra harina para pan, puede usar harina para pan en lugar de harina AP (en una proporción de 1: 1), para masas de levadura, como las que se mencionan en Harina para pan arriba.

Harina de repostería y harina de repostería

Si bien estas dos harinas no son exactamente iguales, ambas son harinas blandas de textura fina con un bajo contenido de proteínas (la harina de repostería tiene aproximadamente un 9 por ciento de proteína, mientras que la harina de repostería es aún más baja, con un contenido de proteína de aproximadamente 7 a 8 por ciento). Estas harinas tienen la proteína suficiente para dar estructura a los pasteles y otros productos horneados tiernos y desmenuzados, mientras mantienen la textura deliciosamente aireada y ligera.

En caso de apuro, puede sustituir fácilmente y con éxito la harina AP por harina para pasteles y harina para pasteles, utilizando esta proporción: por cada 1 taza de harina para pasteles o pasteles que se requiera en una receta, mida 1 taza de harina AP, luego retire 2 cucharadas (esto te dejará con 7/8 taza de harina AP, también conocida como taza escasa, que puedes medir alternativamente a ojo). Agregue 2 cucharadas de maicena a su escasa taza de harina AP y, ¡puf !, listo.

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