Todo el mundo sabe que un pastel es tan bueno como su corteza. Pero lograr constantemente una textura tierna y escamosa, un sabor mantecoso y un brillo dorado puede ser un desafío incluso para el panadero más experimentado. ¿Qué puede hacer un aficionado? Empiece siguiendo estas 10 sencillas reglas:

1. Sea genial: Antes de comenzar, asegúrese todo —Tu harina, tu mantequilla, tu manteca (si la estás usando) —está helada. ¿Por qué? Cuando mezcle su masa, querrá que quede tachonada de pepitas de grasa sin derretir. Cuando lleguen al calor del horno, esas pepitas frías crearán bolsas de vapor, los componentes básicos de la descamación.

2. Manténgase sediento: Siempre agregue agua gota a gota y use el mínimo requerido en una receta. El agua es lo que impulsa la formación de gluten, y demasiada cantidad inevitablemente da como resultado una corteza dura.

3. Deje caer un poco de ácido: Intente reemplazar un poco de agua en una receta con jugo de limón o vinagre: el ácido impide el crecimiento del gluten y mantiene la corteza tierna.

4. No toque: Tenga cuidado de no manipular demasiado la masa. Tanto el calor de las manos como el estiramiento excesivo pueden hacer que la producción de gluten se acelere y la masa se atasque.

5. Relájese: Antes de extenderlo, enfría tu masa. de nuevo —Durante al menos 30 minutos, preferiblemente más. Este período de reposo le da al gluten que se ha formado la oportunidad de relajarse, lo que evita un encogimiento dramático durante el horneado y hace que la masa sea más fácil de manipular durante el moldeado y el enrollado.

6. Ruede a la derecha: Emparejar la masa entre hojas de papel pergamino antes de enrollar mantiene su espacio de trabajo más ordenado (¡menos harina para esparcir!) Y ayuda a evitar que la masa frágil se pegue y se rompa.

7. Desahogue: Si está haciendo un pastel de doble masa, asegúrese de cortar en rodajas o cortar los conductos de ventilación en la parte superior. Esto permitirá que el exceso de jugo y vapor se escape del pastel y evitará que la corteza inferior se empape.

8. Repasa: Para obtener un tono dorado intenso y un poco de brillo, cepille la parte superior de su pastel con un lavado a base de huevo y un chorrito de crema.

9. Calienta: Cuando el horno no está lo suficientemente caliente, la masa se cuece en los jugos del pastel y nunca se hace crujiente. La solución: siempre comience a hornear a 425 grados F, luego reduzca la temperatura después de unos 30 minutos. Asegúrese de que su horno esté completamente a temperatura antes de colocar su pastel dentro.

10. Proteger y blindar: A menudo, los rellenos y la corteza se cocinan a un ritmo diferente. Para evitar trozos quemados y manchas quemadas, coloque un protector de tarta o un anillo de papel de aluminio sobre el borde de la corteza durante los últimos minutos de horneado.

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