La llegada de las vacaciones de invierno significa el resurgimiento de muchos alimentos de temporada excelentes, como el delicioso e incomprendido panettone. Para aquellos que no están familiarizados con los panes hinchados envueltos en papel, el panettone es un pan navideño italiano tachonado de frutas confitadas y, a menudo, chocolate o nueces. Su copa redonda es oscura. Su interior es diferente al de cualquier otro pan: compacto pero ligero, profundamente rico en mantequilla y huevos pero aireado y perfumado.
Muchos panaderos profesionales aprecian el panettone. Eso es porque el pan con levadura es una de las cosas más difíciles de hornear.
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Aunque el panettone tiene una larga tradición, no es antiguo. El pan se remonta a algunos siglos en el norte de Italia, específicamente Milán, una parte del país que ve nieve en el invierno. Hoy en día, el panettone aparece en los supermercados y tiendas especializadas en todo Estados Unidos. Las versiones más ampliamente disponibles se fabrican mediante métodos industriales modernos. Al mismo tiempo, los panaderos artesanales tanto aquí como en el extranjero están elaborando panettone en pequeños lotes.
Como era de esperar, existen diferencias entre las versiones artesanales y a gran escala. Pero antes de abordarlos, veamos las características clave del pan.
Panettone tiene muchas firmas. Empiezan por su textura poco común. Las rebanadas en forma de cuña son suaves con un ligero retroceso esponjoso a su mordida, pero no demasiado. La riqueza mantecosa es tan intensa que casi se desborda de un sabor a una textura. El exterior del pan se hornea de color marrón, una chapa ligeramente más firme. Los trozos de relleno varían en cada bocado.
Otro sello distintivo del panettone es su diversidad de rellenos. La mayoría de los panes tienen dos o tres esparcidos a través de los medios amarillentos, apareciendo como motas suspendidas en la masa cocida. Los rellenos a menudo incluyen trozos de chocolate o nueces como pistacho o almendra. Es muy probable que vea frutas confitadas, como cidra o cáscara de limón, y quizás incluso frutas más oscuras como pasas, higos o cerezas. Los fabricantes de panetones tienden a enfocarse en solo unos pocos rellenos, manteniendo los sabores en el lado simple.
Sin embargo, otra característica definitoria es la forma del pan. El panettone tiene tachuelas de relleno que se asoman desde su parte superior abovedada, que tiene la forma de las vastas iglesias del país donde nació el pan. El panettone puede ser alto o bajo, grueso o delgado, y a menudo se eleva en forma de cilindro empapelado hasta una parte superior abovedada que se eleva por encima del envoltorio.
El panettone es un alimento especializado que varía mucho en precio. Un pequeño panettone de un gran productor puede costar solo unos pocos dólares. El panettone producido por artesanos más pequeños cuesta mucho más, generalmente de $ 25 a $ 50, e incluso más.
¿Por qué un panettone es tan caro? Por su dificultad para elaborar a escala artesanal. Puede pensar en intentar ahorrar dinero y hornear este pan usted mismo, pero el panettone es uno de los pocos alimentos que, como el pastrami, probablemente debería dejar en manos de los profesionales.
Aunque un panettone estándar de una tienda de comestibles generalmente llevará las firmas del pan, especialmente el perfume de frutas confitadas y la masa mantecosa, un panettone artesanal puede llevar estos elementos a otro nivel. El panettone de lotes pequeños tiende a ser menos esponjoso, más arremolinado por dentro y con una disolución más suave y aireada. Los artesanos controlan cuidadosamente la hidratación de la masa, el pH y la actividad de la levadura. Practican durante años para conocer el equilibrio, de modo que sus panes abovedados ganados con tanto esfuerzo no, por ejemplo, se derrumben sobre sí mismos como soufflés condenados al fracaso. Para poner el pan, muchos artesanos incluso lo cuelgan boca abajo.
Afortunadamente, el mundo del panettone es muy diverso. Cada pan es diferente. Y puedes comerlos de diferentes formas. Puedes comerlos por la mañana o por la medianoche, de unos días y tostados, o incluso convertidos en tostadas francesas o budín de pan. Es un mundo divertido para explorar, uno que puede hacer que las vacaciones de invierno sean aún mejores.
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