Durante la última década, los alimentos fermentados han ganado enormemente popularidad en los Estados Unidos. La plataforma de gestión de restaurantes Servir descubrió que solo en 2018, los alimentos fermentados en los elementos del menú aumentaron un 149 por ciento con respecto a años anteriores. Sin embargo, la fermentación no es una tendencia nueva. Desde la invención de la cocina, las personas han estado conservando los alimentos con microorganismos, lo que ha llevado a algunos de los mejores alimentos: yogur, queso azul, vino, encurtidos y más. Uno de los alimentos fermentados menos conocidos, el kimchi, es una de las tradiciones culinarias más antiguas que existe, con orígenes que se remontan a miles de años .

Recientemente me interesé en el beneficios para la salud de los alimentos fermentados y comencé a comprar frascos de kimchi en mi tienda local de alimentos saludables. Cansado de desembolsar $ 10 por lo que es esencialmente repollo, decidí hacer el mío. Después de hablar con algunos expertos, cometer algunos errores y cortar MUCHO repollo, me siento listo para compartir lo que descubrí. Siga leyendo para obtener más información sobre qué es el kimchi y cómo se puede preparar en casa.

¿Qué es el kimchi?

El kimchi es un plato de verduras fermentadas con un toque picante que es el elemento más emblemático de la cocina coreana. De manera similar al chucrut, el kimchi generalmente se hace con repollo (la variedad napa, preferiblemente), pero hay más de 100 variedades de kimchi que incluyen ingredientes desde pepino hasta calabaza. Como otros alimentos fermentados como la kombucha y pepinillos , el kimchi es rico en probióticos y puede ayudar con la digestión, la inflamación y la salud intestinal en general.

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Cómo hacer kimchi en casa

Hay miles de recetas de kimchi, todas dicen ser las más auténticas, pero la verdad es que no existe la mejor versión de kimchi. Una vez que obtenga la fórmula básica, su receta de kimchi evolucionará para satisfacer sus papilas gustativas. Me gusta el mío extra picante con un toque de dulzura, otros pueden preferir una versión más suave con más sal. El kimchi tradicional requiere repollo napa, rábano daikon y cebolletas verdes, pero también puede usar repollo verde regular y zanahorias u otra verdura. Incluso encontré una receta que incluía una pera asiática. Cada lote de kimchi tiene su propio sabor único, así que no tengas miedo de experimentar, ¡es la mitad de la diversión!

Aunque el kimchi viene en una diversidad de estilos y sabores, el patrón básico de la receta de kimchi sigue siendo consistente:

Paso 1: salmuera

Le pregunté a Sandor Katz, el autor del bestseller del New York Times El arte de la fermentación , cuál fue su mejor consejo para hacer kimchi en casa. Él dijo: Absolutamente remojar el repollo primero en una salmuera de agua. Incluso si su receta no lo requiere, cambia completamente la textura y hace una gran diferencia en el producto terminado.

Para la salmuera, corte el repollo en cubos de 1 pulgada y sumérjalo en un baño con mucha sal durante al menos 6 horas y hasta 24. Revuelva varias veces durante todo el proceso para asegurarse de que se salmuera uniformemente. La salazón permite que el repollo absorba gradualmente el condimento de kimchi, lo que permite un sabor más profundo. Pesa el repollo durante el remojo con un plato cubierto con algo pesado, como un frasco o lata, para mantener los trozos sumergidos. Usé una olla de fermentación grande durante todo mi proceso, similar a Éste , que tiene un peso incluido.

Paso 2: pegar

De aquí proviene el sabor icónico del kimchi y lo que lo diferencia de otras verduras fermentadas como el chucrut. Los ingredientes básicos para la pasta de especias son ajo, jengibre, gochujang (pasta de chile coreano) y salsa de pescado (sustituya el miso por una versión vegetariana). Algunos aficionados al kimchi confían en un poco de azúcar, otros se horrorizan con la idea de agregar edulcorante. Elegí incluir una cucharadita de azúcar granulada en mi lote y me complació la forma en que equilibró el sabroso plato. Combine todo en un procesador de alimentos con un poco de agua, solo una cucharada o dos, y presione hasta que se forme una pasta.

Algunas recetas requieren mezclar una base con almidón, ya sea una papa rallada o una mezcla de harina de arroz y agua, en la pasta. No di este paso y mi kimchi quedó bien, aunque un poco aguado. Si desea un kimchi más espeso, intente hervir a fuego lento 1 taza de agua con 2 cucharadas de harina hasta que comience a espesar, enfríe y luego agregue al resto de los ingredientes de la pasta.

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Paso 3: combinar y fermentar

Escurre el repollo y enjuaga con agua fría, exprimiendo la mayor cantidad de líquido posible. Usando sus pinzas o manos (recomiendo usar guantes, o al menos no frotarse los ojos durante este proceso, como aprendí dolorosamente), masajee la pasta en el repollo hasta que esté uniformemente cubierto. Recomiendo hacer una prueba de sabor en este punto para ver si desea agregar más picante, sal o dulzura.

Si usa una olla de fermentación, puede volver a colocar la mezcla de kimchi en este punto, agregando solo unas pocas cucharadas de la salmuera sobrante y presionando el kimchi hacia abajo. Si no tiene una olla, puede empacar el kimchi en frascos de vidrio y asegurarse de que haya suficiente líquido para cubrir la mezcla. Ponga las tapas en los frascos pero déjelas sueltas para que el aire pueda fluir. Katz dice: No se asuste si su kimchi desarrolla una fina capa de moho o espuma en la parte superior; eso es completamente normal. ¡Solo quítalo y sigue fermentando!

Después de 2-3 días sentado en el mostrador, coloque su kimchi en el refrigerador en un recipiente con tapa hermética. Ya está listo para comer, pero cuanto más tiempo se asiente, más fermentará y desarrollará su sabor. Solo asegúrate de seguir empaquetando para mantener sumergidas todas las piezas de vegetales. Personalmente, encuentro que después de 3 meses en el refrigerador, el kimchi tiene un sabor un poco extraño para mi gusto. Con usos en todo, desde envolturas de lechuga hasta sopa de pollo con fideos, ¡estoy seguro de que no tendrá ningún problema para completar el lote!