Salmón ahumado, salmón ahumado, Nova, son todos iguales, ¿verdad? No. Estas diversas categorías de pescado curado tienen tanto en común como el pan y la pasta o la ensalada y los encurtidos. ¿Traducción? Se pueden hacer con el mismo ingrediente crudo, pero una vez manipulados, son alimentos totalmente diferentes.

Como alguien que creció con salmón ahumado (literalmente me lo comí por libra cuando era un niño pequeño), o lo que llamé salmón ahumado, me desconcertó un poco saber durante una visita reciente a Brooklyn. Pescado Ahumado Acme que el producto al que me he referido como salmón ahumado toda mi vida es en realidad salmón ahumado. Sí, soy un escritor gastronómico y un cocinero competente, pero ¿sabía que el salmón ahumado real era tan salado y el salmón ahumado era mucho más apetecible para mí? Definitivamente no.

Ingresa Matt Ranieri, director de servicios técnicos de Acme y doctor en Estudios de Alimentos de la Universidad de Cornell. Mientras supervisa la investigación y el desarrollo, así como la seguridad alimentaria y el procesamiento en la empresa pesquera multigeneracional de propiedad familiar, Ranieri tiene un nuevo título para agregar a su función: profesor. Recientemente, lanzó una clase de pescado ahumado 101, que permite a los estudiantes probar una variedad de productos de Acme para comprender la diferencia entre los pescados ahumados. ¿Listo para sumergirte? Ranieri compartió algo de su experiencia con nosotros, para que usted, al igual que este neoyorquino amante del salmón ahumado y el bagel, pueda identificar con éxito sus pescados curados favoritos en el supermercado y más allá.

¿Qué es el pescado curado?

Cuando curamos pescado, lo estamos conservando con sal, deshidratación o humo, a veces una combinación de los tres métodos, explica Ranieri. Estos métodos no solo retrasan el deterioro, sino que cuando se ejecutan con precisión, capturan y mejoran los sabores naturales del pescado.

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La diferencia entre salmón ahumado y salmón ahumado

En el procesamiento tradicional, nunca se fuma salmón ahumado. Se cura en mucha sal durante meses. Luego, cuando la textura alcanza su punto máximo, alcanza una sensación en boca sedosa y mantecosa, los filetes de salmón se enjuagan y están listos para cortar, explica Ranieri. Por el contrario, el salmón ahumado se cura ligeramente con sal y siempre se ahuma. Es decir, si prueba un pescado curado súper salado, probablemente sea salmón ahumado. Y en su bagel, probablemente prefiera salmón ahumado.

Tipos de salmón ahumado y salmón ahumado

El salmón ahumado y el salmón ahumado varían en especies de peces, procedencia (donde se capturó o cultivó el pescado), condimentos especiales y ahumadero. Hay tantos tipos que incluso los consumidores informados pueden sentirse abrumados, advierte Ranieri. A continuación, le indicamos cómo desglosarlo:

Especies : El salmón salvaje a menudo tiene una textura más firme, menor contenido de aceite (¡todo lo que nada en la naturaleza quema grasa!), Más rico en sabor y más brillante en color (gracias a una dieta de origen natural en los cursos de agua). Ranieri recomienda probar Wild Alaska Sockeye o King Salmon para los productos silvestres capturados. La alternativa al salmón silvestre es el salmón de piscifactoría, a menudo denominado Salmón del Atlántico.

Origen : Las especies silvestres capturadas como Sockeye, Coho y King Salmon son probablemente de Alaska o el noroeste del Pacífico. La captura es estacional y limitada para garantizar que las generaciones futuras tengan acceso a estas especies, dice Ranieri. Para el salmón del Atlántico de piscifactoría, los descriptores comunes incluyen chileno, noruego, irlandés y escocés. Estas regiones han desarrollado sistemas avanzados para cultivar salmón, dice. A menudo, el salmón irlandés y escocés tiene el mayor contenido de grasa, lo que da como resultado una textura sedosa y rica. Los pescados chilenos y noruegos son un poco más magros, aunque todavía [tienen] dos o tres veces el contenido de grasa de cualquier especie de salmón salvaje.

Ahumador : El ahumadero del que se origina un pescado ahumado determina qué métodos se utilizan para curar y ahumar. En Acme, empleamos una mezcla de curado en seco [sal fundida a mano sobre los filetes] y curado en húmedo [un baño de salmuera suave y lento para filetes grandes], dice Ranieri. Luego ahumamos nuestro pescado de forma natural utilizando una mezcla de maderas duras. Nuestro nivel de humo es intencionalmente suave, para complementar el sabor del pescado. Otros ahumaderos pueden optar por sabores más ahumados.

Siempre veo sable en los menús de delicatessen, ¿qué es eso?

El sable es una deliciosa especie capturada en la naturaleza, capturada con sedal en las aguas de Alaska. La textura es lo que realmente se destaca: es escamosa y mantecosa, dice Ranieri. Piense en ello como el croissant de pescado ahumado. Con un poco de sal y humo, es un producto elegante por sí solo o se destaca en una fuente de pescado ahumado. Nota del escritor: probé el sable y ahora no puedo dejar de comerlo.

¿Y qué pasa con esos pescados blancos ahumados enteros? El salmón ahumado y el sable tienen filetes, pero el pescado blanco se suele mostrar con la cabeza y la cola ...

El pescado blanco es otra especialidad capturada en la naturaleza, procedente de los Grandes Lagos. Tiene un sabor suave y una textura escamosa cuando se fuma correctamente, dice Ranieri. Debido a que el pescado blanco es pequeño, si se filetea, podría secarse fácilmente durante el ahumado. Entonces, para mantener una carne tierna y brindar un sabor ahumado equilibrado, el pescado blanco se ahuma entero. También hay otro beneficio para las pieles plateadas: en última instancia, fumar con la piel ayuda a retener la humedad y a preservar la textura escamosa. El pescado blanco tiene que ser uno de los pescados más difíciles de ahumar; es una ventana estrecha para encontrar el equilibrio perfecto de textura y sabor, dice.

Comparte tu pescado ahumado

El pescado ahumado es uno de esos alimentos que sin duda es mejor con amigos y familiares, especialmente los fines de semana por la mañana. Como la mayoría de los alimentos excelentes, el pescado ahumado debe compartirse, dice Ranieiri. Su estilo de servicio sugerido: haga una fuente con rodajas de tomates, cebollas, alcaparras, queso crema y sus bases favoritas, como pan de centeno, masa madre, bagel, rodajas de pepino o galletas saladas, para que todos puedan personalizar su propia merienda.

Almacenamiento de pescado curado

Si bien el curado conserva el pescado, desafortunadamente no deja al pescado sin una vida útil. Mucho depende de dónde se compró un producto y cómo se empaqueta, pero la pauta general de Ranieri es que el pescado empacado al vacío debe durar aproximadamente dos semanas con la refrigeración adecuada (menos de 38 ° F). Si el producto está envuelto en papel para fiambres, generalmente es bueno consumirlo en un plazo de 3 a 5 días. ¿A punto de perder el corte? Piense en su congelador.

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Si bien el pescado se puede congelar, a menudo es perjudicial para la textura y el sabor, advierte Ranieri. Coma pescado curado descongelado dentro de los dos meses, preferiblemente como ingrediente en un plato cocido, como una quiche, tortilla o salsa para pasta.