Si asar, saltear o incluso cocinar en el microondas su cena lo tiene deprimido, es hora de probar sous vide. Un método empleado por los chefs con tres estrellas Michelin, así como por las aerolíneas que reparten comidas a bordo, sous vide, que se traduce del francés como 'bajo vacío', es un método de cocción simple para preservar la ternura y la calidad de los alimentos. Pero, ¿cómo es la cocina al vacío?
'Sous vide es el proceso de sellar un producto, ya sea bistec o zanahorias, en una barrera protectora, la mayoría de las veces de plástico, aspirando el aire y cocinándolo al baño maría a una temperatura muy precisa', explica el chef Sean Wheaton, vice presidente de cocina en Soluciones de cocina , que vende comidas gourmet sous vide para uso doméstico y en restaurantes. A diferencia de hervir, escalfar o cocinar al vapor un ingrediente, con la cocción al vacío, la comida no toca el agua, por lo que no pierde sabor durante el proceso de cocción. 'Un pollo escalfado no solo te da un ave delicadamente cocinada, sino que, cuando se hace correctamente, un caldo bellamente perfumado', dijo Wheaton. 'Con sous vide, todos esos sabores de pollo quedan encerrados en la bolsa y, por lo tanto, en el pollo'.
Para cocinar al vacío, en un restaurante o en casa, se necesitan dos equipos, un circulador, que es un elemento que calienta una olla de agua a una temperatura específica, y un sellador al vacío, que asegura su comida en una bolsa personalizada para guardarla. de tocar esa agua perfectamente tibia. Sous vide no funciona sin ingredientes sellados al vacío, ni sin un circulador que mantenga el baño de cocción a una temperatura constante.
Esta precisión puede parecer intimidante, pero varias máquinas caseras facilitan el control de la temperatura y permiten a los cocineros caseros replicar la técnica del restaurante. 'El agua actúa como un conductor de calor extremadamente eficaz que nos permite controlar la temperatura con una precisión de una décima de grado', explica Wheaton. 'Esa precisión nos permite efectuar cambios específicos en proteínas y almidones'.
El aire es otro elemento que los cocineros sous vide pueden controlar para obtener resultados óptimos. 'El aire es un gran aislante, por lo que cualquier aire que quede en la bolsa cambiará la temperatura efectiva y la forma en que se cocina el producto', dijo Wheaton. 'Es muy importante eliminar la mayor cantidad de aire posible sin dañar el producto'. Por ejemplo, el pescado es muy delicado, por lo que si bien desea eliminar todo el aire, tirar demasiado fuerte de la aspiradora podría terminar rompiendo el filete de salmón en más de un panqueque de salmón.
Si bien técnicamente se puede cocinar cualquier cosa sous vide, los principiantes probablemente querrán comenzar con los huevos y luego pasar a las proteínas de cocción lenta, como las costillas. Wheaton señala que los granos requieren algunos conocimientos técnicos, pero un huevo, con su propia cáscara protectora, es el medio perfecto para probar la técnica sous vide y lo que las distintas temperaturas y tiempos del agua pueden hacerle a un solo huevo.
Para cocinar huevos sous vide, retírelos del refrigerador y déjelos que alcancen la temperatura ambiente en el mostrador mientras se calienta el baño de agua. No te preocupes, no hay temperatura incorrecta. 'Todo es cuestión de tiempo, temperatura y preferencia', dice Wheaten sobre los huevos cocidos al vacío. Un huevo grande a 145 grados Fahrenheit durante una hora tendrá una yema muy líquida y una textura de crema pastelera, mientras que un huevo a 165 grados Fahrenheit durante una hora producirá un huevo duro completamente cocido. Y, por supuesto, hay una venta móvil entre los de tiempo y temperatura, lo que hace que los huevos sean el mejor medio para probar varias formas de cocinar sous vide. 'Es por eso que los huevos son una excelente opción para principiantes para comprender qué es sous vide y qué pequeños cambios precisos pueden hacer', dice Wheaton. Él dice que cambiar los tiempos y las temperaturas puede ser un experimento divertido con los niños. Use un lápiz para anotar el tiempo y la temperatura en la cáscara después de cocinar, luego abra los huevos de una vez para ver la diferencia y decida su favorito.
Debido a que la temperatura es crucial en sous vide, es esencial comenzar con un producto enfriado, antes de sellar al vacío el ingrediente. Los ingredientes sous vide se pueden marinar y condimentar, o incluso chamuscar y enfriar, para obtener una capa adicional de sabor cocinado en el producto. Tanto las proteínas con hueso como las deshuesadas pueden funcionar, pero los huesos tienen aire, advierte Wheaton, lo que puede requerir un poco de aspiración adicional. Una vez que la comida está cocida, se puede volver a sellar para agregar sabor adicional, o incluso arrojarla rápidamente a la parrilla para obtener un poco de carbón a la parrilla.
Las máquinas Sous Vide son específicas con la temperatura, pero al igual que con la cocción de cualquier carne cruda, es importante tener en cuenta la zona de peligro de la temperatura. 'Es muy importante tener en cuenta la seguridad alimentaria cuando se cocina sous vide, porque la cocción a baja temperatura puede producir resultados sorprendentes, pero demasiado baja proporciona un clima perfecto para el crecimiento bacteriano', dijo Wheaton. 'En casa, no cocinaría nada por debajo de los 56 °C o 135 °F. Especialmente si no vas a cocinar y comer de inmediato'. También dice que es importante recordar que no todos los plásticos son resistentes al calor, así que verifica que el plástico que estás usando sea seguro para cocinar y no solo para almacenamiento.
¿Listo para comenzar sous vide en casa? Wheaton dice que la mayoría de los circuladores sous vide que encontrará para uso doméstico hacen el trabajo, mientras que las versiones más caras pueden ser más precisas. El tiempo de recuperación es otro aspecto a tener en cuenta al comprar un circulador: ¿Cuánto tiempo tarda el agua en volver a su temperatura una vez que se agrega un producto enfriado? Las máquinas de envasado al vacío Food Saver funcionan bien. Si está listo para derrochar, Wheaton recomienda una aspiradora de cámara, que le permitirá tener más control sobre la cantidad de vacío y la cantidad de tiempo que mantiene algo al vacío antes de sellar. Y si realmente te tomas en serio la técnica sous vide, Wheaton sugiere El profesional Sous-Vide de PolyScience .
¿Quizás la mejor parte de la cocina sous vide? La olla en la que estás cocinando se mantiene bastante limpia. ¡Gracias, agua tibia!
