Desde malvaviscos y merengues hasta una simple crema batida, las claras de huevo son fundamentales para varios postres populares. Para disfrutar de estos dulces ligeros y aireados, los veganos han recurrido tanto a los reemplazos disponibles comercialmente (como Ener-G) como a los sustitutos de bricolaje (como el gel de linaza) como alternativas a los huevos. Pero, hasta hace poco, no existía un sustituto de clara de huevo simple, disponible a nivel nacional y mínimamente procesado.

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Aquafaba, el líquido viscoso que se encuentra en una lata de garbanzos, se ha convertido rápidamente en el sustituto del huevo más nuevo en la cocción y horneado veganos, sin proteínas aisladas ni almidones refinados a la vista. El nombre se traduce como agua de frijoles: agua es latín para agua y faba es latín para frijol.

Desde su descubrimiento en 2015 por un ingeniero de software Ganso Wohlt (que se inspiró en Joel Roëssel, el primero en darse cuenta de las propiedades similares al huevo de la aquafaba), el líquido ha sido utilizado por chefs, camareros y cocineros caseros para crear de todo, desde mousse de chocolate y rollos de canela hasta mayonesa, queso y mantequilla . La búsqueda del ingrediente ha visto un 160 por ciento aumentar en Pinterest desde enero de 2016, y su pagina de Facebook , donde los entusiastas de la aquafaba comparten sus últimos experimentos en la cocina, ha acumulado más de 45.000 miembros, carnívoros incluidos. ¿El descubrimiento favorito de Wohlt? Pelusa de malvavisco, que nació de un intento fallido de malvaviscos veganos.

Si bien no existe un consenso real sobre cómo funciona exactamente, se sabe que las proteínas y los almidones de la aquafaba imitan las proteínas de las claras de huevo crudas. La regla general es utilizar 1 cucharada por yema de huevo , 2 cucharadas por clara de huevo y 3 cucharadas por huevo entero , según Wohlt.

Quizás la mejor parte del ingrediente es que, de lo contrario, se iría por el desagüe. Sir Kensington , una empresa de condimentos con sede en Nueva York, se percató de este beneficio cuando comenzaron a experimentar con una nueva línea de mayonesa vegana. Después de estar decepcionados con los resultados que usaron proteína de soja y proteína de guisante como agente emulsionante, recurrieron a aquafaba, que recibieron de la cercana Ithaca Hummus, que previamente había estado desechando el líquido de garbanzos.

Tenían este producto de desecho que iba de un hervidor a un desagüe, y pudimos recuperarlo y volverlo a colocar en nuestra cadena de suministro, dijo a RealSimple.com Laura Villevieille, directora de producto de Sir Kensington's. Se convirtió en el ingrediente estrella de nuestro nuevo producto.

La mayonesa vegana, llamada Fabanaise , es el primer producto comercial que contiene aquafaba y también es un testimonio de la versatilidad de aquafaba.

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Si este ingrediente tiene las propiedades para reemplazar las claras de huevo, pensamos que tal vez también pueda reemplazar las yemas de huevo, dijo Villevieille. Emula naturalmente el sabor y la sensación de una yema de huevo. Tenía la calidad sabrosa que no habíamos visto cuando hicimos [investigación y desarrollo] con otros ingredientes.

¿Listo para empezar a experimentar? Probablemente tengas todo lo que necesitas en tu cocina. Y mientras tu lata use el líquido de cualquier lata de frijoles, Wohlt recomienda comenzar con los garbanzos.

Tienes que conseguir la coherencia correcta, dice. Si vas y tomas una lata de frijoles blancos o frijoles de lima y tratas de usarla, es posible que esté súper aguada. Lo que pasa con los garbanzos es que son realmente indulgentes. Quieres una consistencia como clara de huevo.