Hornear pastel de manzana y celebrar el comienzo de la temporada de otoño van de la mano. El aroma de las cálidas manzanas con aroma a canela horneadas en una masa de tarta mantecosa junto con una taza de sidra dulce especiada = perfección para el clima de suéter.

Al igual que con la mayoría de las recetas de postres más queridas, clavar cualquier receta casera de pastel de manzana se reduce a dos cosas: técnica (encuentre el mejor método según el chef Thomas Keller aquí) e ingredientes de primera calidad, es decir, las manzanas que usa.

Al crecer, siempre tuve la impresión de que Golden Delicious era The One para pastel. 'No saben muy bien crudos', decía mi madre, 'pero esa textura suave y harinosa es ideal para hornear'. ¿Quién quiere crujir una manzana crujiente cuando come un pastel?' No para criticar a mi mamá (o la idea de 'conocimiento común'), pero esto no lo cubre por completo. Las manzanas Golden Delicious son una opción sólida para la tarta de manzana, pero no son dignas de ser The One.

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Las mejores manzanas para tarta de manzana

Le preguntamos a la máxima experta en manzanas, Amy Traverso, autora de El libro de cocina del amante de Apple . ¿Su respuesta? Se trata de usar una mezcla perfectamente equilibrada de manzanas con sabor agridulce que tienen una textura firme (léase: ni blanda ni harinosa).

'Una regla general para elegir manzanas para pasteles es que desea manzanas firmes con diversos grados de dulzura y acidez', explica Traverso. 'Para manzanas firmes y dulces, me gustan Baldwin, Jonagold, Gravenstein, Pink Lady, Opal y Jazz. Para las manzanas de tarta firme, me gustan Arkansas Black, Esopus Spitzenburg, Goldrush, Granny Smith, Newtown Pippen, Northern Spy, Roxbury Russet y Suncrisp, entre otras.

Si la presionaran para elegir solo una, Traverso dice que elegiría una vieja manzana de Nueva Inglaterra llamada Northern Spy. 'Se hornea con la textura correcta y el equilibrio agridulce.' Dicho esto, Traverso afirma que las mejores tartas de manzana se hacen con una combinación de variedades. 'Algunas manzanas son más dulces, otras más jugosas, otras con sabor a limón y otras almibaradas. Algunos se mantienen muy firmes y otros se ablandan al cocinarlos. Los pasteles de múltiples variedades le brindan todo el espectro de sabores y texturas.'

No tienes que preguntarnos dos veces. Caliente un poco de sidra de manzana especiada con melaza en la estufa mientras intenta usar un espectro de variedades de manzana agridulce (incluida Northern Spy) en nuestra receta favorita de pastel de manzana tradicional aquí.

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