Paso 1: comprar

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Para obtener el maíz más dulce, opte por recién cosechado de una granja local. El azúcar del maíz comienza a convertirse en almidón en el momento en que se recoge la mazorca, por lo que lo más fresco es siempre lo mejor. Busque cáscaras verdes tensas y puntas de seda húmedas de color amarillo a marrón claro. Al seleccionar su maíz, respete a sus compañeros compradores y resista la tentación de pelar las cáscaras e inspeccionar los granos; nadie quiere comprar sus descartes secos. En su lugar, pase la mano por el exterior de cada cáscara: la mazorca que se encuentra debajo debe sentirse firme y regordeta, sin chuletas ni granos faltantes.

Paso 2: descortezado

Retire la cáscara o déjela encendida, según sus preferencias. Una mazorca sin cáscara se carbonizará con hermosas manchas de leopardo crujientes, intensificará su dulzura y tendrá un sabor extra ahumado. (Para pelar rápidamente, retire las hojas exteriores; luego, agarre la borla de seda de la parte superior y tire hacia abajo con firmeza. Cepille las mazorcas peladas con aceite de oliva, ya que la mantequilla puede arder). O sumerja las mazorcas sin pelar en un recipiente con agua durante unos quince minutos antes asarlos enteros. El resultado será un maíz al vapor, ligeramente ahumado, fresco y tupido.

Paso 3: asar a la parrilla

Sube la parrilla a fuego medio alto. Si ha descascarado el maíz, unte las mazorcas con aceite de oliva, ya que la mantequilla se puede quemar. Luego, arroje el maíz a la parrilla durante unos 10 minutos si está pelado, o 15 si está entero. Gire las mazorcas con frecuencia, asegurándose de que se asienten paralelas a las rejillas para que no haya víctimas de roly-poly.

Paso 4: condimento y cobertura

Ya sea que prefiera el maíz natural o untado con mantequilla, asegúrese de sazonarlo primero con sal y pimienta. Y, si te sientes creativo, prueba una de estas otras variaciones de sabor:

• Hágalo simple: mantequilla, sal y pimienta.
• Al sur de la frontera: aceite de oliva extra, jugo de limón, cilantro picado. Obtén la receta.
• Estilo mexicano: mayonesa, queso cotija, chile en polvo
• A algunos les gusta picante: salsa de yogur harissa (yogur griego, jugo de limón y harissa). Obtén la receta.
• Mantequilla compuesta: mantequilla, cebollino y salsa picante, u otras tres mezclas
• Dulce y salado: salsa de soja, miel, semillas de sésamo tostadas.