Pinsa, un pan plano romano que se disfruta desde antes de que evolucionara la pizza, está teniendo un momento. Ha surgido en pizzerías y restaurantes en ciudades estadounidenses desde Nueva York hasta San Francisco, en restaurantes con un fuerte enfoque italiano. Este resurgimiento se produce a raíz de un reavivamiento más amplio del interés por la cocina de Roma. ¿Por qué probar pinsa? ¿Qué la hace única? ¿Y es pizza o no?

Comencemos con la última pregunta. La respuesta corta: no.

Aunque la pinsa parece pizza, las autoridades tienden a caracterizar la pinsa como un pan plano. Esta es una distinción un poco arbitraria. Si considera dónde se encuentra la pizza en la taxonomía de los panes del mundo, no es difícil argumentar que la pizza en sí misma es un pan plano. Un pan plano con queso, a menudo salsa, además de otros aderezos.

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Dicho esto, existen varias diferencias clave entre la pizza y la pinsa. El primero es el maquillaje de masa. La masa de pizza utiliza harina de trigo 100 por ciento estándar, a menudo molida hasta una finura de 00. Pinsa, en cambio, es mucho más flexible. Además de la harina de trigo estándar, se suele utilizar un grano como la espelta. También se ha vuelto común que la harina de soja y arroz se incorpore a la masa. Esta flexibilidad se debe a la escasez. Cuando la gente horneaba pinsa en los viejos tiempos, daban forma a la masa con lo que tenían.

Otra diferencia: forma. Pinsa tiende a estirarse en óvalos alargados y alargados. El tiempo de fermentación también puede diferenciar a la pinsa de la pizza. La masa de pizza puede fermentar desde unas pocas horas hasta unos días. Los productores modernos de Pinsa tienden a fermentaciones más largas, a menudo dos días o más.

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Una última diferencia radica en la hidratación de la masa (es decir, la humedad). La hidratación varía mucho para la pizza estándar. Algunos estilos de pizza, como la romana cuando se corta (pasteles cuadrados cortados con tijeras) tienen una alta hidratación, lo que hace que la corteza sea más ligera y aireada. Los fabricantes de pinsa modernos también tienden a utilizar masas de alta hidratación.

Entonces, ¿cómo se ve todo esto en una longitud oblonga final de pinsa?

La principal diferencia radica en la corteza. Debido a que usamos menos grano, la masa de pinsa tiene menos gluten. En una masa de pizza bien elaborada, ya sea que busque una corteza suave al estilo napolitano o un bocado más resistente al estilo de Nueva York, hay una cualidad elástica, una especie de retroceso ligero y rebotante contra los dientes. Esto proviene en parte del gluten (aunque hay otros factores, como el contenido de proteína de la corteza). Pinsa no tiene tanto este bocado elástico como la pizza.

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En cambio, la masa de pinsa es ligera y crujiente. En los bordes donde se ha rizado, puede tener un mordisco casi craquelado. Las adiciones sin granos le dan a la corteza de pinsa menos de la profundidad de campo de trigo de una masa de pizza magistral. Se ha dicho que esta relativa ligereza hace que la pinsa sea más fácil de digerir.

El espíritu flexible y disponible de la masa pinsa se extiende a sus ingredientes. Verá un buen rango. No hay un debate furioso sobre piña o no piña cuando se trata de pinsa. Los creadores de Pinsa obtienen formas bastante libres y, a menudo, usan las estaciones como guía. He visto pinsa con de todo, desde monedas de papa hasta salsa de tomate, nueces, fiambres y burrata que abres con un tenedor y untas.

La última pregunta sobre la pinsa podría ser la siguiente: ¿se puede colgar con pizza? La pizza tiene una amplia gama de estilos. La pizza tiene tantos maestros. Ha evolucionado mucho en los últimos 20 años. Ese es un listón alto para que Pinsa se encuentre. Pero creo que la forma de abordar la pinsa es pensar en ella no como algo que pueda competir o sustituir a la pizza. En cambio, considérelo como un alimento que se ha disfrutado durante tanto tiempo que, oye, tal vez usted también lo disfrute.