Lo primero es lo primero. Tenemos que sacar esto por ahí: a menos que tenga una alergia o intolerancia, el gluten no es malo para usted.
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¿Todo el gluten es? Es un tipo de proteína fuerte, pegajosa y elástica que se encuentra naturalmente en el trigo, la cebada y el centeno. El gluten es lo que ayuda a la harina de trigo a transformarse en todo, desde pasta al dente y pasteles delicados hasta pan artesanal masticable. El gluten, y la manipulación adecuada del mismo, también es clave para hacer panqueques esponjosos.
En el episodio de hoy de Something to Chew On, desglosamos la ciencia del gluten para ayudarlo a aprender cómo preparar la pila perfecta de panqueques.
Para empezar, hay dos factores que promueven la esponjosidad en la masa para panqueques. El primero es el polvo de hornear, que es un leudante químico que ayuda a que los panqueques crezcan. El otro es el subdesarrollo del gluten, que depende del uso de la técnica de mezcla correcta.
Este es el por qué. El gluten es una mezcla de proteínas muy largas que tienen una estructura desorganizada. A medida que el gluten se disuelve en agua, resulta más fácil reorganizar la estructura de estas proteínas. Amasar o mezclar gluten alarga las proteínas y las organiza, similar (en teoría) a peinar las hebras de tu cabello. A medida que las proteínas comienzan a quedar más o menos paralelas entre sí, la masa se vuelve cada vez más elástica y menos tierna.
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Al hornear pan u otros tipos de masas con levadura, es fundamental estimular la formación del gluten: sin él, el pan no tendría ninguna estructura. Es por eso que amamos la masa y usamos harina de pan, que es más alta en gluten que para todo uso. Pero con masas con levadura química como pasteles o panqueques, lo último que desea es fomentar la formación de gluten, ya que el exceso de gluten hace que las galletas se vuelvan densas, las masas de pastel duras y los panqueques gomosos.
Al limitar la cantidad de tiempo que pasa mezclando su masa, le da al gluten menos oportunidades de desarrollarse. Revolver, amasar, doblar, mezclar: todas estas acciones ayudan a que el gluten se estire y se organice en una red. Cuanto más mezclas, más fuerte se vuelve el gluten y es más probable que te quedes con un plato de pequeños discos de hockey cubiertos con jarabe de arce. Whomp.
Dicho esto, sin gluten, sus panqueques se derrumbarán y no tendrán estructura. Tampoco tendrán esa deliciosa textura masticable. Cuando los leudantes químicos (como el polvo de hornear o el bicarbonato de sodio) crean burbujas dentro de un panqueque cocido, la red de gluten 'atrapa' las bolsas de aire. Esto permite que un panqueque se levante lo suficiente, se mantenga esponjoso y mantenga su forma.
Traducción: la clave aquí es batir la masa de manera breve y delicada. Si aún quedan algunos grumos pequeños después de agregar la harina, el azúcar, el polvo de hornear y la sal a la mezcla de leche, mantequilla y huevo, está bien.
Por otro lado, mezclar demasiado la masa hasta que esté perfectamente suave desarrollará demasiado el gluten. Esto significa que el gluten se organiza en enlaces uno al lado del otro más estrechamente enrollados en una red similar a una red muy fuerte. Esto deja menos espacio para bolsas de aire esponjosas entre cada proteína de gluten, lo que se traduce en panqueques más duros y densos.
¿Consíguelo? El gluten no es malo. Simplemente se malinterpreta.
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