Me encanta el hummus sedoso y he probado todos los trucos, incluso pelado cuidadosamente todos mis garbanzos, en un esfuerzo por obtener el hummus suave que amo. Esas pieles traslúcidas que desprenden los garbanzos me vuelven loco, y estoy convencido de que evita que el hummus quede tan suave como para untar. Pero recientemente, estaba hojeando Shaya , un libro de cocina de Alon Shaya y en él me encontré con una receta brillante con la técnica más interesante para deshacerme de esas molestas pieles. Shaya descubrió un atajo para el hummus más suave de todos los tiempos. Y ni siquiera tienes que remojar el tuyo.
Hay demasiados platos vibrantes para contar Shaya . Está la Berenjena Frita con Tomate Caramelizado y Queso de Cabra, y Todo Borekas hecho con masa de hojaldre mantecoso y relleno de queso feta. Incluso la simplicidad de su buen sándwich de pavo le dará todos los ojos del corazón. Pero cuando aterricé en el Shortcut Hummus de Shaya, tuve que intentarlo. Así es como lo hace:
Rinde aproximadamente 1 cuarto de galón
Dos latas de garbanzos de 15 onzas
1 ½ cuarto de galón más 6 cucharadas de agua, dividido, y más según sea necesario
2 cucharadas de jugo de limón
1 diente de ajo machacado
¼ de taza de aceite de oliva extra virgen, y más para servir
¼ taza de aceite de canola
como limpiar una olla le creuset
2 cucharadas de tahini crudo
1 ½ cucharadita de sal kosher de Morton
¼ de cucharadita de comino molido
1. Escurrir los garbanzos y enjuagarlos bien. Suavemente, dado que ya están suaves, masajee en sus manos para aflojar la piel y que se resbale durante la cocción.
2. Agregue los garbanzos (con piel y todo) a una olla con 1 1⁄2 litro de agua. Déjelo hervir a fuego alto, luego reduzca el fuego a medio. Con una espumadera o un colador pequeño, retire periódicamente la piel que haya flotado en la parte superior en el transcurso de 10 o 15 minutos. Si desea realizar un seguimiento de su progreso, reserve las cáscaras en una taza medidora, con el objetivo de tener aproximadamente 3⁄4 de taza de cáscaras para cuando haga puré los frijoles. Cuanto más tiempo dedique aquí, más suaves serán los resultados.
3. Mientras tanto, combine el jugo de limón y el ajo, y déjelos reposar durante al menos 30 minutos. Saque el ajo antes de continuar.
4. Escurre los garbanzos y combínalos en un procesador de alimentos con el jugo de limón con ajo, 6 cucharadas de agua, aceite de oliva, aceite de canola, tahini, sal y comino. Procese durante al menos 5 minutos, hasta que el hummus esté muy suave y ligero. Si encuentra que todavía está espeso y granulado, agregue más agua 1 cucharada a la vez, con el procesador en funcionamiento, hasta que se suavice y tenga la consistencia del glaseado de crema de mantequilla.
5. Sirva a temperatura ambiente, rociado con más aceite de oliva si lo desea.
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Descubrí que cuanto más tiempo te tomes masajeando la piel de los garbanzos, mejor será el resultado final. Además, cocine a fuego lento los garbanzos en una cantidad generosa de agua: es más fácil quitar la piel de la parte superior cuando tiene más espacio libre.
Brillante. El resultado final fue un hummus increíblemente suave. Sin embargo, si prefiere el hummus en el lado grueso (pero aún suave como la seda), comience agregando solo 3 cucharadas de agua cuando mezcle todos los ingredientes en el procesador de alimentos. Agregue agua gradualmente, 1 cucharada a la vez, hasta alcanzar la consistencia deseada.
Shaya recomienda cubrir el hummus con perejil, pimentón y aceite de oliva, pero es bastante perfecto con una cuchara.
historias que te pondrán a dormir
Extraído de SHAYA por Alon Shaya. Copyright © 2018 por Alon Shaya. Extraído con permiso de Alfred A. Knopf, una división de Penguin Random House LLC. Reservados todos los derechos. Ninguna parte de este extracto puede reproducirse o reimprimirse sin el permiso por escrito del editor.
