Una de las reacciones productoras de sabor más importantes en la cocina es lo que se conoce como reacción maillard. Esto es lo que es responsable de los deliciosos sabores en todo, desde galletas con chispas de chocolate y caramelos hasta pollo frito, café, waffles, cerveza y, sí, nuestra increíblemente deliciosa receta de bistec braseado y crujientes papas asadas. Si planeas cocinar esta noche, es probable que uses la reacción de Maillard para transformar tus ingredientes crudos en una mejor experiencia gastronómica.

¿Por qué nos importa? Porque comprender cómo aprovechar la reacción de maillard en la cocina es una de las formas más fáciles y efectivas de convertirse en un mejor cocinero.

Comencemos analizando cuál es la reacción de maillard. En pocas palabras, la reacción de maillard es la interacción entre los aminoácidos, los componentes básicos de las proteínas, y los azúcares reductores. Es el responsable del dorado de los alimentos y lo que imparte los deliciosos sabores tostados y tostados en los platos. La reacción de maillard se usa a menudo como sinónimo de 'pardeamiento', pero crea mucho más que un simple cambio de color: cambia drásticamente los sabores y aromas de los alimentos para hacerlos más atractivos para los humanos.

Como ejemplo, piense en la diferencia entre una papa cruda y una papa frita, o un bistec chamuscado y uno crudo. Al considerar la reacción de maillard, piense en tres beneficios clave: dorado, complejidad de sabor y aroma.

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Usar la reacción de maillard a su favor tiene que ver con controlar y manipular el calor, la humedad y el tiempo. El exterior de un bistec no se caramelizará en una olla con agua hirviendo o incluso en una sartén de hierro fundido a fuego lento; necesita entrar en una sartén muy caliente para que su superficie se caliente y se deshidrate lo suficiente como para que se produzca la reacción de maillard, que ocurre alrededor de los 300 grados Fahrenheit. Ahí es cuando verá que el bistec comienza a ponerse marrón.

Otros pasos clave para no olvidar: secar el bistec con una toalla antes de dorarlo, elimina la humedad que podría alterar la reacción de maillard (lea: le ayuda a evitar un bistec triste y empapado). Mientras tanto, sazonar la carne con mucha sal justo antes de dorar ayuda a que el interior de la carne retenga la humedad después de que se haya terminado de cocinar. Por último, asegúrese de precalentar el aceite en su sartén de hierro fundido a fuego medio-alto antes de agregar la carne.

El método de incitar la reacción maillard en nuestras patatas asadas es sorprendentemente similar al que hacemos con el bistec. Clavar esa papa asada perfectamente crujiente se trata de manipular el calor (es decir, usar mucho), la humedad (eliminar el agua y usar aceite para dar a las papas una textura tierna y crujiente) y el tiempo.

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Sancocharlas primero ablanda el interior de las patatas antes de que comience el asado caliente: mantiene el equilibrio entre un interior tierno (no crudo) y un exterior crujiente (no quemado). Nuevamente, asegúrese de que sus papas estén perfectamente secas antes de cubrirlas con aceite, ya que el agua es el enemigo de la reacción maillard; evita que se doren de inmediato y, en su lugar, quedará con papas empapadas. Al aplanar las patatas aumenta su superficie que quedará expuesta al aire caliente y seco del horno, lo que significa que más patatas se doran y se vuelven crujientes gracias a la (sí) reacción de maillard.

Y ahí lo tienes. Te graduaste oficialmente de cocinero casero a chef.