Si estofar no es ya tu mejor amigo en la cocina este invierno, está a punto de convertirse en tu nueva técnica de cocina favorita. ¿Por qué? Porque el proceso de cocción lenta de proteínas y/o verduras en líquido llena su hogar con aromas ricos y sabrosos que aumentan la anticipación de la cena, incluso si su ambición culinaria está en su punto más bajo.

'Me encanta estofar porque realmente se trata de persuadir a los sabores', dice Linda Hampsten Fox, chef de The Bindery en Denver, Colorado. Mismo tiempo.' (Dejando aquí los mejores programas de Netflix de este mes para cualquier necesidad multitarea). El estofado ablanda la carne y aumenta el sabor durante horas de cocción lenta, por lo que si alguna vez pasó horas cocinando carne en caldo en un horno holandés antes, lo ha estofado.

¿Otra gran ventaja de estofar? El líquido para estofar actúa automáticamente como salsa para la proteína y los acompañamientos que sirva con él: verduras asadas, fideos de huevo y puré de patatas . También es perfecto para preparar grandes cortes de carne, lo que significa que su estofado dominical se puede reutilizar en cenas, sándwiches y más durante toda la semana.

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¿Hacer múltiples tareas y crear un sabor dinámico para un plato que a menudo es aún mejor para las sobras? Estamos adentro. A continuación, los chefs comparten sus consejos, trucos e ideas creativas para convertirse en el mejor estofador que pueda ser. Pruebe estos consejos sobre nuestras recetas de carne estofada especiada con batatas, carne de res estofada cubana en olla de cocción lenta y pimientos, pechuga estofada con gochujung, costillitas estofadas con especias o pollo estofado y verduras de primavera.

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1 Elige el corte adecuado

Si bien casi cualquier cosa se puede estofar, encontrará el mayor éxito con las carnes musculosas, que también resultan ser los cortes más asequibles. Los mejores cortes para estofar son aquellos que trabajan más duro con el animal, dice Heather Marold Thomason, carnicera y propietaria de Carnes de suministro primario en Filadelfia, Pensilvania. La actividad y el uso de un músculo acumulan colágeno y tejido conectivo, que serían duros si se cocinan rápidamente, pero se derretirán y rendirán a la ternura y el sabor si se cocinan suavemente durante un largo período de tiempo. Para los estofados de res, Thomason recomienda la chuleta, la pechuga, las costillas cortas o la pierna. Y para la carne de cerdo, lo mejor es el hombro, la pierna o la panceta. La magia del estofado es que los líquidos se vaporizan hasta la parte superior de la olla y luego vuelven a gotear de manera constante sobre la carne, esencialmente rociando mientras se cocina suavemente y se alienta al músculo a relajarse”, dice Thomason.

2 Presazona tu carne

Nunca está de más sazonar la carne incluso antes de empezar a cocinar. Y aunque no es necesario en este caso, después de todo, las carnes estofadas tienen mucho tiempo para absorber la sal y los condimentos cuando se cocinan, salar con anticipación realmente lo mejorará un poco, dice Thomason. Espolvorea sal y pimienta sobre la carne la noche antes de estofarla (o al menos una hora antes) para asegurarte de que el corte absorba el sabor. Enfriar la carne sin tapar en el refrigerador también ayuda a secar la superficie, lo que resultará en un mejor dorado.

3 Dorar su carne y aromáticos

En una cacerola holandesa o apta para horno con tapa, agregue un poco de aceite y dore la carne a fuego medio-alto por todos lados. Retíralo de la sartén. A continuación, deje unas cucharadas de grasa extraída de la carne para cocinar aromáticas como ajo o cebolla, hierbas o especias trituradas hasta que estén doradas y fragantes, dice Thomason.

4 Añade tu líquido

Mi mayor consejo es que los cocineros caseros amplíen la visión de qué tipo de líquido usan para estofar carnes, dice Hampton. No tenga miedo de ser creativo: en The Bindery, ha servido docenas de libras de costillas estofadas en caldo y café. Incluso me gusta estofar usando té Earl Grey. Queda genial con paletilla de cordero. El té de manzanilla canta con el lomo de cerdo, y siempre uso un poco de chai en mi estofado de salsa de jabalí, agrega Hampton. Cualquier cosa se puede usar como líquido para estofar: varios caldos, botellas de licor (cerveza, sake y sidra) e incluso Coca-Cola puede crear varios perfiles de sabor en su estofado. Muchas personas también agregan pasta de tomate para darle color y profundidad. Lleve el líquido a ebullición antes de volver a agregar la carne.

5 Seleccione su método de agitación

Coloque la olla tapada en un horno precalentado a 250 ° F. A continuación, elige cómo revolverás. Algunos chefs prefieren revolver la carne cada media hora, mientras que otros juran no levantar nunca la tapa (como cuando cocinan arroz). Algunos incluso cubren la olla con un cartucho, un trozo de papel pergamino cortado en un círculo para que se ajuste a su olla, para permitir que escape un poco de vapor. Otros rompen la tapa ligeramente. Todas estas técnicas funcionan, y cada método depende de su preferencia personal y de cuán involucrado desea estar en el proceso de cocción.

6 Añadir verduras

Una vez que la carne esté fragante, aproximadamente dos horas después, considere agregar algunas verduras. También se pueden dorar o asar con anticipación, o simplemente agregarlos crudos con el líquido. Los tubérculos funcionan bien, al igual que los champiñones y las verduras de hoja verde. Los vegetarianos también pueden omitir todos los pasos de la carne y saltar directamente aquí, agregando verduras al líquido caliente para cocinar. Las legumbres (como los frijoles y las lentejas) y las verduras con almidón (como las papas) no siempre funcionan, ya que pueden absorber demasiado líquido y enturbiar la salsa. Pero si aún quieres incorporarlos, adelante. Simplemente cocine legumbres o papas en el líquido para estofar después se retiran la carne y las verduras.

7 Se paciente

Recuerde: Estofar puede tomar hasta cuatro horas. Sabrás que tu carne está lista una vez que puedas clavar un tenedor en ella, debería ceder fácilmente sin resistencia, dice Thomason. Una vez cocido, es posible que desee quitar la carne de la sartén, quitar la grasa de la parte superior y reducir un poco el líquido de cocción. Luego, colóquelo con una cuchara sobre la carne rebanada o dóblelo de nuevo en carne desmenuzada. Si su objetivo es que realmente se desmorone, vaya con este último.

8 Considere un fiador inverso

También recomiendo encender el interruptor y estofar primero, entonces abrasador para crear una textura crujiente para un juego final diferente, dice Hampton. Esta no es solo una forma de refrescar una receta querida, sino también una forma de hacer que la piel del pollo vuelva a estar crujiente o agregar un poco de dorado intenso a la carne fibrosa y suave.

9 Estofar de antemano

Las carnes estofadas a menudo son incluso mejores sobrantes. Nunca está de más estofar un día antes, dice Thomason. Enfríe y refrigere la carne en el líquido de cocción durante la noche y luego vuelva a calentar para servir al día siguiente. Solo se volverá más rico y sabroso al reposar durante la noche en todos esos deliciosos jugos.