¿Qué es mejor que echar un puñado de albahaca fresca en salsa marinara, agregar una pizca de perejil recién picado en un mortero para pesto ¿O echando unas hojas de menta exuberantes en un mojito confuso? De hecho, agregar hierbas frescas es una de las formas más fáciles de realzar un plato: una pizca de cilantro, salvia o perifollo hará que incluso la comida más suave tenga un sabor vibrante y lleno de sabor.
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Sin embargo, la queja que escuchamos una y otra vez cuando se trata de cocinar con hierbas frescas es la parte del trabajo de preparación con las habilidades con el cuchillo. Lo entendemos: para clavar esa gasa de aspecto perfecto de un puñado de hojas de albahaca apresuradas se necesita técnica. Hicimos tapping Chef Samuel Gorenstein , el propietario del restaurante My Ceviche de Miami, que fue incluido en la lista de Forbes de 30 menores de 30 años (también ha sido dos veces una estrella en ascenso de la Fundación James Beard), para guiarnos a través de la forma correcta de cortar, picar y chifonar hierbas frescas.
La calidad es lo primero
Para empezar, Gorenstein recomienda comprar hierbas que tengan un color verde intenso brillante y un olor fresco. Tan pronto como llegue a casa del mercado, lávelos con agua corriente fría y sacuda el exceso.
Almacene de forma más inteligente
Si va a almacenar sus hierbas antes de cortarlas, tome un recipiente de vidrio o cerámica lleno con aproximadamente 2 de agua fría y coloque las hierbas con los tallos sumergidos en el agua. Gorenstein dice que también puede envolver cada manojo individualmente con una toalla de papel húmeda y guardarlos en uno de los cajones de su refrigerador. (Revíselos todos los días para asegurarse de que la toalla permanezca húmeda). Este procedimiento debe mantener sus hierbas frescas durante aproximadamente cuatro a seis días.
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Cómo picar, rebanar y gasar hierbas
Para hierbas de hojas blandas más grandes como albahaca, menta o cilantro, Gorenstein recomienda una rebanada o gasa. Así es cómo:
- Quite las hojas de los tallos (guarde los tallos para agregar sabor a una salsa o guiso, o córtelos muy finos para agregar un sabor más picante al plato).
- Seque las hojas con una toalla de papel. Asegúrese de que estén completamente secos para evitar magulladuras.
- Coloque las hojas en una pila pequeña y use la rebanada del cuchillo del chef del grosor deseado haciendo un movimiento rápido con la mano.
- Evite hacer más de un corte por tira para evitar magulladuras de las hierbas.
Para las hierbas con hojas más pequeñas y fuertes como el perejil, el chef recomienda picar:
- Seque las hojas con una toalla de papel. Asegúrese de que estén completamente secos para evitar magulladuras.
- Quite la parte más gruesa de los tallos haciendo un corte, justo antes de que termine el manojo de hojas. Los tallos más delgados están bien, agregarán un sabor más fuerte.
- Con las manos, forme una bolita pellizcando las hierbas.
- Utilice el cuchillo del cocinero para cortar muy finamente haciendo un corte rápido. Si desea un corte más pequeño, gire la pila de hierbas 45 grados y vuelva a cortar con un movimiento rápido con la mano.
- Evite cortar con el cuchillo más de dos o tres veces para mantener las hierbas frescas y libres de magulladuras.
Cuchillos recomendados
Para evitar magullar las hierbas y conservar el sabor y la textura óptimos, un cuchillo afilado de tamaño mediano es clave. Me gusta usar un cuchillo de chef de 8 pulgadas, como este de Wüsthof , porque me da más control, dice Gorenstein. Personalmente, no soy un fanático de las cuchillas más grandes para las tareas diarias como picar, cortar en cubitos o rebanar verduras y frutas.
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