El arte del buen pastel es un acto de equilibrio de muchas variables. Es una ciencia exacta, determinada mediante la precisión del tiempo, la temperatura, los ingredientes y mucho más. ¡No se deje intimidar! Al igual que con muchas habilidades para hornear, la única forma de lograr el pastel perfecto es practicar, practicar y practicar.

Entonces, ¿quién mejor para brindarnos experiencia en hornear los mejores pasteles que Nicole Rucker, autora de Dappled: Baking Recipes for Fruit Lovers (Recetas de repostería para amantes de la fruta) ? Ha pasado años trabajando como pastelera en los mejores restaurantes como Gjusta y es dueña de su propia empresa de pasteles, Rucker's Pie. Su autoproclamada pasión de toda la vida es ayudar a los cocineros caseros a encontrar la misma alquimia mágica con la que ha logrado postres de frutas . Estos son los mejores consejos de Nicole para logrando la perfección del pastel . Pruébelos al hornear nuestra dulce receta de Pastel de frutas de verano o Pastel de manzana a la antigua.

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Adapte el tiempo, la temperatura y la estructura a sus ingredientes

Las frutas vienen en diversos grados de madurez y las recetas deben ajustarse para controlar las fluctuaciones en los jugos, la dulzura y la firmeza. Por lo tanto, en lugar de pensar en el tiempo y la temperatura como pautas únicas para todos, personalícelas siempre para que se adapten a su llenado. Las frutas acuosas pueden necesitar más calor y tiempo, por ejemplo, al igual que los melocotones, las peras y más poco maduros.

La estructura también juega un papel. La estructura abierta de una tapa de celosía permite que el vapor se evapore más libremente que una corteza sólida ventilada; una parte superior desmenuzada libera espesante adicional en el relleno, por lo que se deben hacer ajustes en la cantidad de espesante en la fruta.

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Asegúrese de que la corteza inferior y superior estén horneadas al mismo grado de cocción

La parte inferior del pastel debe ser de un color marrón dorado, igual que la parte superior, pero a menudo esas cosas no suceden al mismo tiempo. La corteza superior debe estar profundamente bronceada. Si la corteza inferior necesita alcanzar la parte superior, cubra el pastel con papel de aluminio y continúe horneando hasta que la corteza inferior brille de color. Una corteza de fondo completamente horneada es clave para el sabor y la estructura de un pastel.

Para hornear una corteza uniformemente dorada, pruebe el método genial de Rucker: precaliento el horno a una temperatura alta de 400 ° F para quemar la corteza con calor al principio. A través de prueba y error, y muchos hornos diferentes, he descubierto que es la mejor manera de asegurarme de que mi corteza se mantenga en la forma que quiero, dice Rucker. Bajo la temperatura tan pronto como el pastel entra en el horno para evitar que la temperatura alta cocine la corteza superior demasiado rápido. Nunca volverás a hornear un trasero empapado.

Priorice el sabor sobre la belleza, así que no se exceda con agentes espesantes

La fruta se ablanda naturalmente y se vuelve líquida cuando se hornea. Puede combatir la supuración con agentes espesantes, pero si agrega demasiado, comprometerá el sabor de su pastel. El equilibrio es clave.

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Prefiero el sabor a la belleza todos los días, y un relleno de fruta con demasiado espesante no sabe bien, explica Rucker. En cambio, recomienda apuntar a un relleno de fruta de cuajado suave con la cantidad justa de jugos espesados ​​y fruta. De esa manera, la rebanada podrá sostenerse por sí sola mientras rezuma la cantidad justa de salsa dulce.

Si planea servir su pastel caliente del horno, recuerde que el almidón se espesa a medida que se enfría. Por el contrario, un pastel caliente y picante estará un poco más asentado y rígido al día siguiente.

Use un plato de vidrio, especialmente si es nuevo en el horneado de pasteles

Rucker aboga por el uso de platos de vidrio para tartas, especialmente para los principiantes, ya que permiten que las referencias visuales de la cocción sean más obvias. Los panaderos avanzados pueden elegir cuál prefieren en función de los méritos que valoran. El metal es un mejor conductor del calor y se puede transferir de forma segura del frigorífico o congelador al horno sin riesgo de romperse.

Siga estas pautas si desea utilizar fruta congelada

Para hornear un pastel de frutas de la mejor calidad, la fruta fresca siempre es la mejor . Sin embargo, puede hacer una gran tarta con fruta congelada; solo requiere un poco más de trabajo. Congelar la fruta suaviza la estructura y, una vez descongelada, el agua escapa más fácilmente. Si no se prepara adecuadamente, esto puede hacer un pastel espeso.

• Los duraznos, las manzanas y el ruibarbo congelados son adecuados para hornear sin descongelar ni escurrir.
• Los arándanos, las fresas y las cerezas congeladas deben descongelarse primero y, para obtener mejores resultados, deben cocinarse previamente con el azúcar y el almidón hasta que los jugos se espesen.
• Las frambuesas y las moras generalmente se pueden usar directamente del congelador en pequeñas cantidades, pero si tuviera que hacer un pastel con un 100 por ciento de moras y usar fruta congelada, Nicole recomienda tratar las moras como arándanos y precocinarlas.
• Si desea utilizar bayas congeladas mezcladas con manzanas, peras o melocotones frescos, puede agregarlos congelados al relleno sin correr el riesgo de que se moje la tarta.

Use frijoles o pesas al hornear pasteles de una masa

Los pasteles de masa simple se dividen en dos categorías: precocidos y completamente horneados. En ambos casos, la corteza debe estar forrada con papel de aluminio o papel pergamino y rellena con frijoles o pesos de tarta para evitar que la corteza burbujee y se mueva durante el horneado. Yo uso frijoles; son baratos y se pueden convertir en abono después de algunos usos, dice Rucker.

Encuentre su propio estilo característico

Si bien el sabor es lo primero, la belleza es parte de la diversión de hornear pasteles desde cero, y Rucker recomienda que todos los fabricantes de pasteles desarrollen su propio estilo de acabado personal. Hace años, conocí a una mujer en Arizona que preparaba cien pasteles para una cena una vez a la semana. Guardaba los pasteles sin hornear en un congelador grande, cada uno marcado con su propio idioma de cortes para su identificación. Cada pastel en ese congelador fue evidencia de una vida de práctica '.

¿Quitar? La práctica también es un ingrediente.

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