Un César clásico es una de las ensaladas más simples que existen: en realidad es solo una mezcla de lechuga romana, queso parmesano y crutones. Pero a veces los platos más básicos requieren la mayor técnica.
Permítame contarle un pequeño secreto: una receta de ensalada César es tan buena como su aderezo.
De hecho, para clavar el plato, uno que sabe tan bien como su pedido en su restaurante favorito, se trata de preparar el aderezo César casero perfecto. La salsa cremosa, picante y rica en umami es el complemento ideal para la lechuga crujiente y los crutones crujientes. Cuando se hace bien, es divino. Cuando se hace mal, arruina todo, ya sea que las opciones de ensaladas en el quiosco del aeropuerto parezcan menos retorcidas hoy en día. (De hecho, me estremezco al pensar en esos aderezos embotellados con anchoas artificiales).
En el episodio de hoy de Something to Chew On, haré una receta sencilla de ensalada César. Y lo que es más importante, lo guiaré a través de todo lo que necesita saber sobre la ciencia de perfeccionar el aderezo desde cero .
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El secreto de cualquier aderezo delicioso, además de utilizar ingredientes de calidad, radica en el arte de hacer una emulsión. ¿Qué es una emulsión exactamente? Como definición básica, una emulsión es una mezcla de dos líquidos que normalmente no se mezclarían, como el aceite y el agua.
Hay tres tipos de emulsiones:
- Temporal, como una vinagreta básica que hay que agitar cada vez que se rocía.
- Semipermanente, como salsa holandesa.
- Permanente, como mayonesa o chocolate. (Este último es una mezcla emulsionada de manteca de cacao y leche).
Para hacer una emulsión, debe agregar algo que sirva como agente emulsionante. En pocas palabras, este es un ingrediente que ayuda a que los dos líquidos se junten y permanezcan juntos, ya sea temporal o permanentemente, cuando se agita la mezcla. Un agente emulsionante es como un amigo mutuo que sostiene un líquido a base de aceite en una mano y un líquido a base de agua en la otra; crea un enlace químico con cada uno y luego sirve como un puente entre los dos.
El emulsionante más común es la yema de huevo, un ingrediente clave en la mayonesa (que es uno de los agentes emulsionantes que usaremos en nuestra receta de aderezo). Las yemas de huevo contienen una proteína llamada lecitina que une el aceite y las yemas de la mayonesa. La mantequilla y la mostaza son otros dos tipos de agentes emulsionantes.
Una emulsión estable significa que las gotas de un líquido se dispersan uniformemente dentro de otro, lo que hace que el líquido resultante sea notablemente más espeso que los dos líquidos con los que comenzó (solo piense en la textura semisólida de la mayonesa). En el caso de nuestro aderezo para ensaladas, las gotas de aceite se suspenden dentro del jugo de limón, salsa Worcestershire, mostaza, etc. Aquí, la mayonesa y la mostaza dijon actúan como emulsionantes. Esta es una emulsión temporal que se forma batiendo los ingredientes hasta que estén bien mezclados.
Entonces, ¿por qué necesitamos una emulsión para que nuestra ensalada César tenga buen sabor?
Porque las hojas de lechuga tienen una capa protectora delgada, cerosa y resistente al agua en su superficie. Esto es importante porque los líquidos a base de agua como el vinagre o el jugo de limón se escapan de las hojas y los aceites tienden a adherirse a ellas y hacer que se ablanden y se marchiten. Necesitamos una especie de término medio al nivel de Ricitos de Oro.
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Introduzca: una mezcla emulsionada de los dos tipos de ingredientes. Esta es la mejor manera de asegurarse de que sus hojas de lechuga mantengan su textura crujiente, porque en este estado el vinagre rodeará las gotas de aceite, manteniéndolas atrapadas y evitando el contacto con la lechuga.
En cuanto a sabor y textura, lo llamaremos perfecto.
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