Aunque batir claras de huevo puede parecer bastante sencillo, aprender la técnica adecuada para batir claras de huevo y la ciencia detrás de ella es un rito de iniciación para la mayoría de los cocineros, especialmente aquellos que hornean. Eso es porque las claras de huevo hacen que los pasteles y otros postres (como pavlova, tarta de merengue de limón, mousse de chocolate o soufflé) se levanten y los mantengan ligeros y aireados.
El volumen y la textura de la espuma de huevo marcan la mayor diferencia en los postres: las claras de huevo demasiado o poco batidas pueden dar como resultado merengues llorosos, por ejemplo, o un pastel de ángel demasiado denso. La buena noticia es que cualquiera puede batir la espuma esponjosa perfecta, con hasta ocho veces el volumen, para un pastel de ángel con un poco de ciencia y algunos consejos.
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Abastézcase de los ingredientes y el equipo adecuados y luego prepárelos
El primer paso es utilizar el equipo adecuado. Consiga un recipiente de vidrio, cerámica o metal; ese residuo fino y aceitoso que se forma en el plástico podría evitar que sus claras batieran correctamente. También necesitará una batidora de pie, una batidora de mano o (para aquellos que estén dispuestos a usar el codo), una batidora de globo grande. Asegúrese de que estén perfectamente limpias y secas antes de comenzar, ya que cualquier residuo de grasa, suciedad o comida puede afectar el volumen de sus claras.
El siguiente es los propios huevos. Los huevos frescos te darán el mayor volumen porque son ligeramente ácidas, lo que ayuda a estabilizar las proteínas (y a medida que los huevos envejecen, se vuelven más alcalinos). Además, los huevos a temperatura ambiente te darán más volumen, así que dale a tus claras alrededor de 30 minutos fuera del refrigerador antes de comenzar. En caso de necesidad, puede dejarlos reposar en un recipiente con agua tibia durante cinco minutos. La temperatura ideal es de 70 grados.
Consejo rápido sobre la separación de huevos. Aunque las claras de huevo pueden incorporar más aire a temperatura ambiente, son más fáciles de separar cuando están frías. Entonces, si desea obtener lo mejor de ambos mundos, separe los huevos recién salidos del refrigerador, luego Deja que las claras se calienten un poco. Hagas lo que hagas, hazlo no Deje que la yema se filtre en las claras; esto evitará que se batan correctamente.
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El método
Tan simple como esto: comience lento, luego acelere a medida que sus claras se vuelven espumosas y espumosas. Luego aumente la velocidad a alta hasta que alcancen la etapa deseada. Si está usando un batidor, bátelo rápidamente con un movimiento circular para incorporar la mayor cantidad de aire que pueda.
Entonces, ¿qué está pasando aquí? Primero, es importante tener en cuenta que las claras de huevo están compuestas por aproximadamente un 90 por ciento de agua y un 10 por ciento de proteína. Cuando se baten los blancos, pequeñas burbujas de aire se distribuyen por toda su mezcla de agua y proteínas, lo que hace que las proteínas se desnaturalicen (es decir, que se desenrollen sus cadenas de aminoácidos). Las proteínas recién desplegadas luego se sitúan Entre las burbujas de aire y las moléculas de agua, lo que ayuda a fortalecer las paredes de las burbujas de aire. Cuanto más se baten las claras de huevo, más se unen las proteínas. En su punto máximo (¿ves lo que hice allí?), Las claras de huevo pueden alcanzar hasta ocho veces su volumen original.
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Etapas de batir claras de huevo
Cuando eliges dejar de azotar es CLAVE. Mientras azotas tus blancos, llegarán a varias etapas.
Primero estarán espumosos. Verá principalmente líquido con algunas burbujas, y se verán ligeramente opacas.
Luego viene la etapa de pico suave, cuando son blancos y mantienen su forma. Cuando levante las batidoras del tazón, formarán picos suaves y las claras se curvarán hacia un lado.
A continuación, picos firmes o rígidos. Cuando levante las batidoras del recipiente, las puntas deben estar rectas y no doblarse. Aquí es cuando están en su volumen pico ¡No superes este punto!
La última y lamentable etapa son las claras batidas, que son granulosas, acuosas y planas. Esto se debe a que la matriz de proteínas de las claras ha comenzado a descomponerse y las espumas se están derrumbando, y todo el aire que acaba de incorporar en ellas se escapa. No dejes que lleguen a esta etapa, porque los blancos demasiado batidos no se pueden salvar.
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Usar claras de huevo en Angel Food Cake
En nuestra receta de pastel de ángel, batimos las claras con crémor tártaro. Esto se debe a que el crémor tártaro es ácido, lo que estabiliza las claras de huevo y las ayuda a retener el agua y el aire, lo que aumenta su capacidad para alcanzar su volumen completo. Entonces, si está usando huevos más viejos, este paso es particularmente crucial.
Recuerde esperar hasta que las claras de huevo hayan alcanzado la etapa de pico suave para agregar el azúcar, ya que aumenta drásticamente el tiempo de batido requerido para obtener un buen volumen. Dicho esto, también ayuda a preservar la estructura de las proteínas del huevo, lo que hace que sea mucho más difícil batirlas en exceso (y agrega una apariencia brillante). Encontrar el equilibrio adecuado entre estos dos es clave y explica por qué lo agregamos gradualmente, y solo después de que ya hayamos pasado de la etapa espumosa.
Una vez que haya clavado sus picos rígidos, el componente clave al incorporarlos al resto de los ingredientes de su pastel de ángel es ser amable . Es por eso que doblamos delicadamente nuestras claras de huevo en lugar de dejarlas caer en nuestra batidora de pie e ir a la ciudad; revolverlas agresivamente haría que perdieran todo su volumen. Para preservar su estructura, use sus claras de huevo inmediatamente y dóblelas suavemente en la mezcla de harina en cuatro lotes separados con una espátula de goma.
Y sí, tamizar el azúcar en polvo y la harina juntos tres veces se siente excesivo. Pero este paso se suma a la textura ligera y aireada por la que se conoce el pastel de ángel; es la misma razón por la que usamos claras de huevo batidas. Ya has llegado tan lejos, así que ¿por qué no aspirar a la perfección?
