Hornear tarta de manzana y celebrar el inicio de la temporada de otoño van de la mano. El aroma de las manzanas calientes con aroma a canela horneadas en una masa de tarta de mantequilla junto con una taza de sidra dulce y especiada = la perfección del clima de suéter.
Como ocurre con las recetas de postres más apreciadas, clavando cualquier tarta de manzana casera receta se reduce a dos cosas: técnica (encontrar el mejor método según el chef Thomas Keller aquí ) e ingredientes de primera calidad, es decir las manzanas que usas .
Al crecer, siempre tuve la impresión de que Golden Delicious era el indicado para el pastel. No saben muy bien crudos, decía mi madre, pero esa textura suave y harinosa es ideal para hornear. ¿Quién quiere hacer una manzana crujiente cuando come pastel? No es para llamar a mi mamá (o la idea de conocimiento común), pero esto no lo cubre completamente. Las manzanas Golden Delicious son una opción sólida para la tarta de manzana, pero no son dignas de ser las indicadas.
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Las mejores manzanas para tarta de manzana
Le preguntamos a la máxima experta en manzanas, Amy Traverso, autora de El libro de cocina de los amantes de la manzana . ¿Su respuesta? Todo se reduce a utilizar una mezcla perfectamente equilibrada de manzanas de sabor agridulce que tienen una textura firme (léase: ni blanda ni harinosa).
Una regla general para elegir manzanas para pastel es que desea manzanas firmes con diversos grados de dulzura y acidez, explica Traverso. Para las manzanas firmes y dulces, me gustan Baldwin, Jonagold, Gravenstein, Pink Lady, Opal y Jazz. Para las manzanas de tarta firme, me gustan Arkansas Black, Esopus Spitzenburg, Goldrush, Granny Smith, Newtown Pippen, Northern Spy, Roxbury Russet y Suncrisp, entre otras.
Si la presionan para elegir solo una, Traverso dice que optaría por una vieja manzana de Nueva Inglaterra llamada Northern Spy. Se hornea con la textura adecuada y el equilibrio agridulce. Dicho esto, Traverso afirma que las mejores tartas de manzana se elaboran con una combinación de variedades. Algunas manzanas son más dulces, otras más jugosas, algunas son de limón y otras almibaradas. Algunos permanecen muy firmes y otros se ablandan al cocinar. Los pasteles de variedades múltiples le brindan todo ese espectro de sabores y texturas.
No tiene que preguntarnos dos veces. Caliente un poco de sidra de manzana con especias y melaza en la estufa mientras intenta usar un espectro de variedades de manzana agridulce (incluida Northern Spy) en nuestra receta favorita de pastel de manzana a la antigua aquí.
