Tienes tu pavo de acción de gracias , ahora es el momento del debate entre la salmuera seca y la salmuera húmeda. La salmuera es importante, porque es una técnica que aumenta la humedad del pavo y mejora su sabor. Si te estás preguntando cómo poner un pavo en salmuera, hay dos opciones: puedes hacerlo sumergiendo el pavo en una solución de agua salada con sabor. o por salmuera en seco en una mezcla de sal.

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Ambas técnicas de salmuera de pavo tienen sus beneficios (son más fáciles que el asado a medio rociar, por ejemplo), pero ambas también tienen inconvenientes. Si decide mojar el pavo en salmuera, debe voltear una gran parte de su refrigerador justo cuando más lo necesita para guardar un balde de agua salada y pavo crudo. Si decide secar el pavo en salmuera, aún tiene que sacrificar algo de espacio en los estantes, pero por un período de tiempo más corto y sin la preocupación de que el agua de la carne se derrame por todas partes.

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La opción de secar salmuera versus salmuera húmeda de un pavo depende de cuánto tiempo tenga, cuánto espacio pueda asignar al proceso y cuánto esfuerzo esté dispuesto a dedicar a la obra maestra de su cena del Día de Acción de Gracias.

Salmuera seca frente a salmuera húmeda

Una salmuera seca y una salmuera húmeda para pavo funcionan esencialmente de la misma manera. Ambos infunden sal a la carne del pavo. La sal descompone las hebras de proteínas musculares de la carne y los músculos absorben el agua.

Cuando el pavo asado , los músculos no pueden contraerse debido a la destrucción de la sal en las cadenas de proteínas. Esto reduce la cantidad de líquido que se expulsa del ave durante la cocción, lo que ayuda a retener la humedad y te deja con un ave deliciosamente jugosa.

La diferencia entre las dos opciones de salmuera radica en cómo funciona la sal. En una salmuera húmeda, un baño de agua con infusión de sal satura la carne. La solución de agua bombea la cantidad de líquido en el ave hasta en un 40 por ciento, pero la sal también ayuda a que los músculos retengan el líquido durante la cocción. (Es por eso que no ve un torrente de agua que sale del pavo cuando está cocido).

Una salmuera seca, por otro lado, realmente extrae la humedad natural del pavo de la carne. Luego, la sal se mezcla con los jugos del pavo y se reabsorbe en la carne. Esta salmuera muy concentrada descompone las proteínas musculares y evita que expriman el líquido durante el proceso de cocción.

La sal es la magia tanto de la salmuera seca como de la salmuera húmeda para pavo. Puede usar otros ingredientes aromatizantes (el azúcar, las especias y la ralladura de cítricos son comunes) pero son auxiliares. De hecho, es posible que ni siquiera los pruebe en el pavo después de una salmuera húmeda. En una salmuera seca, sin embargo, las especias y hierbas entran en contacto directo con la piel. Sus sabores pueden absorberse más fácilmente directamente en la carne, lo que significa que tiene más impacto de sabor con la salmuera seca.

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Cómo secar el pavo en salmuera

1. Crea tu salmuera.

Por cada dos libras de pavo, vierta una cucharada de sal kosher. Un pavo de ocho libras necesita cuatro cucharadas de sal. También puede agregar otras especias secas a la mezcla de salmuera seca. La pimienta negra, el pimentón, el azúcar, el romero, el tomillo y el orégano son todos comunes. Haz la combinación que prefieras y combina bien con la sal.

2. Cubra el pavo con salmuera seca.

Seque bien la superficie del pavo con toallas de papel. Espolvorea suavemente la sal sobre la superficie del pavo y dentro de la cavidad del pavo.

3. Refrigere.

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Coloque el pavo en una rejilla dentro de una bandeja para hornear con borde. Transfiera la bandeja para hornear con el pavo al refrigerador y deje la salmuera de pavo sin tapar de 12 a 24 horas.

4. Cepille y ase.

Una vez finalizada la salmuera, puede quitar cualquier resto de salmuera si lo desea. También puede dejar la salmuera seca en su lugar para darle más sabor. Ase el pavo de acuerdo con las instrucciones de su receta.

Para carne extra húmeda:

Frotar mantequilla entre la piel y la carne del pavo es una técnica fácil de auto-rociar. Mientras el pavo se asa, la mantequilla se derrite y ayuda a darle sabor a la carne de pavo mientras la mantiene húmeda y deliciosa. Si desea hacer esto, debe esparcir lo mejor (sazonado o simple) debajo de la piel antes del proceso de salmuera en seco. La salmuera endurece la piel del pavo, lo que dificultará el esparcimiento de la mantequilla después de la salmuera.

Cómo mojar el pavo en salmuera

1. Combine sal, agua y aromáticos.

La proporción de sal y agua es la parte más importante de la salmuera húmeda de pavo. Una buena regla general es una taza de sal por cada galón de agua. Un pavo de 8 a 12 libras probablemente requerirá dos galones de agua para sumergir completamente al ave.

Los aromáticos como las hojas de laurel, los granos de pimienta, el ajo, la pimienta de Jamaica entera, las hierbas abundantes (el romero y el tomillo son buenas opciones) y la ralladura de los cítricos también se usan comúnmente en las salmueras húmedas. También puede usar azúcar; use 1/4 de taza por cada taza de sal.

Cuando haya seleccionado los ingredientes que desea, déjelos hervir con un poco del líquido que ha reservado para la salmuera. Deje que el líquido infundido se enfríe por completo, luego agréguelo a su recipiente de salmuera.

2. Sumerja el pavo en una solución de salmuera.

Retire con cuidado cualquier envoltorio de plástico del pavo. Baje el ave a la solución de salmuera. Coloque la olla, balde u otro recipiente grande en el refrigerador o en una hielera con hielo. Si el pavo flota por encima de la línea de agua (y probablemente lo hará), péselo con un plato o fuente limpia.

3. Refrigere.

Deje la salmuera de pavo en la solución de agua salada al menos durante la noche (ocho horas) o hasta 24 horas. Debes mantener fresco el pavo y el líquido de salmuera durante todo el proceso.

4. Retirar y listo para asar.

Una vez completada la salmuera, retire el pavo de la solución. Deseche la solución. Coloque el pavo en una rejilla en un molde para hornear con borde. Seque con toallas de papel y ase según las instrucciones de su receta ( aquí es exactamente cómo asar su pavo para obtener resultados perfectos ).

Para una piel más crujiente:

Si le gusta la textura y la jugosidad de un pavo en salmuera pero adora la piel crujiente, puede llevar su técnica de preparación de aves un paso más y dejar que el pavo se seque en el refrigerador durante la noche. Después de sacar el pavo de la salmuera y quitar el exceso de humedad, coloque el ave en el refrigerador sin tapar. El aire ayudará a eliminar la humedad de la superficie del pavo y de la piel. Esto dará lugar a un delicioso dorado cuando se tuesta.

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Ventajas y desventajas de elegir una salmuera seca frente a una salmuera húmeda para pavo

Tanto la salmuera seca como la salmuera húmeda para pavo son formas efectivas de hacer que la carne esté húmeda y jugosa. Eso hace que la decisión entre los dos se reduzca a unos pocos factores.

1. Necesidades de espacio (y demandas de tiempo)

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Un pavo debe estar completamente sumergido en una olla o balde grande si está mojado en salmuera. Eso significa que el proceso de salmuera húmeda consumirá una gran parte de su refrigerador en un momento en que el espacio del refrigerador es un espacio caliente.

Puede poner un pavo en salmuera en una hielera, pero tendrá que controlar cuidadosamente las temperaturas dentro de la hielera para asegurarse de que el pavo y la solución de salmuera se mantengan por debajo de los 40 ° F. Por encima de ese umbral, las bacterias comenzarán a multiplicarse rápidamente. Esto puede introducir el riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos.

Una salmuera seca, por otro lado, aún requiere un valioso espacio en los estantes de su refrigerador, pero no tiene que lidiar con un gran balde o recipiente de agua salada y jugos de pavo crudo.

2. Impacto del sabor

Una salmuera húmeda para pavo es una forma segura de agregar mucha humedad. Sin embargo, el problema es que la humedad es principalmente agua. Esto puede dejar su pavo muy jugoso, si no un poco aguado. Un líquido muy concentrado como el caldo de pollo casero tampoco servirá de mucho. El pavo solo recoge sal y agua de la salmuera húmeda, lo que significa que cualquier impacto de sabor de los aromáticos es mínimo.

Sin embargo, una salmuera seca imparte mucho más sabor directamente a la carne debido al estrecho contacto entre la mezcla de especias y la carne de pavo. El sabor es mucho más rico e intenso.

3. Nivel de comodidad

Si manipular un pavo crudo engorroso y resbaladizo de 15 a 20 libras no parece atractivo, no está solo. El factor ick por sí solo puede ser suficiente para disuadir incluso al cocinero de Acción de Gracias más experimentado de esta técnica. Aún tendrá que quitar el empaque y secar un pavo antes de secarlo en salmuera, pero no tendrá el problema de agarrar un pájaro viscoso en una tina de jugo de carne.