¿Qué es mejor que la comida reconfortante caliente, fresca, como una nube y llena de carbohidratos? Al hornear pan en casa, está bien usar recetas de pan que requieran que amases la masa. Pero estas son las buenas noticias: no tengo que amasar. Tienes otras opciones.
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Lo que nos lleva a nuestra receta de pan sándwich sin amasar. En este episodio de Something to Chew On, te explico la ciencia de los agentes leudantes, también conocidos como sustancias que hacen que las masas y batidos se eleven mediante la liberación de gas, y por qué usarlos en tu beneficio puede ayudarte a hornear pan desde cero sin tener amasar la masa.
Para empezar, hay tres tipos principales de agentes leudantes:
- Productos químicos, es decir, bicarbonato de sodio o polvo de hornear, que se utilizan normalmente para fermentar pasteles, muffins, panes rápidos y panqueques.
- Vapor, para productos horneados como hojaldre
- Biológico, que generalmente se refiere a la levadura y es el método principal para hacer que la masa de pan suba. Ese es el que nos enfocamos hoy.
¿Qué es la levadura exactamente? La levadura no es más que un organismo unicelular llamado Saccharomyces cerevisiae . Técnicamente, es un miembro del reino de los hongos; existen más de 500 especies de levadura. Las células de levadura tienen forma de huevo y solo son visibles con un microscopio. Dato curioso: se necesitan 20.000.000.000 de células de levadura para pesar un gramo.
La levadura es la fuerza impulsora no solo detrás de la cocción del pan, sino también en la fermentación, que es el proceso químico detrás de la elaboración de todo, desde cerveza y vino hasta encurtidos, chocolate y kombucha.
La levadura necesita tres cosas para prosperar: alimento, calor y humedad. En presencia de calor y humedad, la levadura convierte su alimento —azúcar y almidón— en dióxido de carbono y alcohol a través de la fermentación. Es el dióxido de carbono el que hace que se eleven los productos horneados.
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Lo esencial de cualquier masa de pan son la harina, el agua y, por supuesto, la levadura. En nuestra receta, comenzamos mezclando la levadura seca activa junto con la harina, la leche, el azúcar y la mantequilla derretida; la combinación de las tres cosas que más le gustan a la levadura (comida, humedad y calor) activa la levadura y la alimenta, lo que invita a fermentación. Esto significa que estamos iniciando la etapa de prueba, que es necesaria para la masa con levadura. Después de agregar la sal, la tapamos y enfriamos en la nevera durante ocho horas o toda la noche. A continuación, damos forma a la masa en un óvalo redondo y la colocamos en la sartén para comenzar el segundo proceso de fermentación o el segundo aumento. Deje reposar la masa en un lugar cálido (como la parte superior del refrigerador) hasta que haya subido un poco por encima del borde de la sartén, aproximadamente dos horas. Finalmente, horneará a 375 ° F durante 40 a 45 minutos, o hasta que el pan esté dorado y un termómetro insertado en el centro del pan registre 200 ° F.
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¿Por qué no tenemos que amasar la masa?
De hecho, el amasado suele ser una parte esencial de la cocción del pan: es lo que desarrolla el gluten en la masa, que es necesario para darle estructura al pan y una textura masticable y elástica. Pero esta receta es especial porque no requiere que la amases.
¿Por qué? Porque en esta receta, la levadura está abordando el deber de desarrollar gluten en nuestro pan sin que tengamos que amasar la masa. Al mezclar nuestros ingredientes y dejarlos reposar a temperatura ambiente durante mucho, mucho tiempo, las proteínas se descomponen tanto que incluso la más mínima acción mecánica puede desarrollar gluten. Durante el proceso de fermentación, la levadura metaboliza los azúcares simples formados a partir del almidón de nuestra harina. Luego exuda un líquido que libera dióxido de carbono y alcohol etílico en las burbujas de aire existentes en la masa. El efecto es este: pan levantado. ¿Traducción? Básicamente, la levadura crea tantas burbujas de aire que se mueven a través de la masa que pueden desarrollar el gluten sin que tengamos que amasar. ¡Ciencias!
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