La idea de un iniciador de masa madre, un cultivo vivo de levaduras silvestres que usted alimenta, usándolo para comenzar los panes, puede parecer intimidante. Pero un iniciador de masa madre solo requiere harina y agua. Para hacer uno, todo lo que necesita son dos ingredientes, una balanza digital y aproximadamente cinco minutos todos los días durante hasta una semana. ¿El resultado? Podrá hornear mejores (léase: más complejos y deliciosos) panes recién horneados.

Hace milenios, la masa madre es lo que hacían los primeros panaderos. Si se siente intimidado, recuerde esto: la gente lo estaba haciendo desde mucho antes de que supiéramos qué eran las levaduras, ya que antes teníamos las ventajas modernas de la harina orgánica envasada, la balanza digital y el agua del grifo.

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usando harina de pan en lugar de todo uso

Sí, es un proyecto. Sí, usted puede hacer esto. Solo se necesita un poco de tiempo y paciencia: aproximadamente media hora de trabajo repartida entre cuatro y siete días.

Antes de profundizar en el proceso, veamos algunos conceptos básicos. El pan se fermenta, como el vino, la kombucha o kéfir . La levadura inicia esta fermentación. La masa madre es pan que ha sido fermentado utilizando levaduras silvestres, es decir, levaduras invisibles que ocurren naturalmente en el medio ambiente: flotando en el aire por dentro y por fuera, recubriendo superficies e incluso existiendo naturalmente en la harina. La levadura de la bolsa comprada en la tienda es diferente. Esta levadura contiene solo una cepa. Cuando haces un entrante de masa madre, estás apelando a muchas levaduras silvestres, es decir, muchas cepas.

El uso de muchas cepas genera una fermentación compleja que no se puede lograr con levaduras comerciales. En resumen, emplear un iniciador de masa madre hace posible un excelente pan.

Comenzando

Para comenzar, necesitará una balanza, un frasco de vidrio (u otro recipiente que no se pueda sellar), agua y harina blanca orgánica sin blanquear. Algunas recetas de entrada requieren otras harinas , como el trigo integral o el centeno, pero vamos a simplificar las cosas con el blanco. Sin embargo, es muy importante ceñirse a la harina blanca orgánica sin blanquear. Esto asegura que ningún producto químico no deseado obstaculice el desarrollo suave de nuestro iniciador.

Usando su balanza, mida 150 gramos de harina y 150 gramos de agua tibia. Agréguelos a su frasco. Mezclar con una cuchara hasta obtener una mezcla beige uniforme. Deje el frasco sin tapar durante aproximadamente una hora, luego coloque un paño sobre el frasco y cúbralo sin apretar.

Ahora, espere hasta mañana a la misma hora.

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Medio

Durante las primeras 24 horas, las levaduras silvestres han estado funcionando. Son más lentas para actuar que las levaduras comerciales, pero se han puesto en marcha de forma constante. Nuestro siguiente paso es hacer algo que haremos todos los días hasta que el iniciador esté listo en casi una semana: lo alimentamos, lo que le permite crecer más fuerte.

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Este proceso comienza con un paso que puede parecer contradictorio. En este punto, debemos descartar más de la mitad del entrante, todo menos unos 80 gramos. (Para calcular el peso de su entrante, reste la masa de un frasco de vidrio limpio de la masa del que sostiene su entrante).

A continuación, agregue 100 gramos de agua y 100 gramos de harina al entrante. Mezclar bien. Dejar sin tapar durante aproximadamente una hora. Reservar para mañana a la misma hora.

El tercer día repetimos este proceso. También repetimos el proceso el día cuatro. Para entonces, notará que el entrante ha desarrollado un sabor picante. Olerá como poner tu nariz directamente en una rebanada fresca de masa madre, solo que más.

Continuamos con el descarte-y-agregado diario hasta que el entrante esté listo. Hay muchas variables que determinan cuándo será eso, incluida la temperatura, el medio ambiente y el tipo de harina. Permita cierta flexibilidad. Si alimenta a su principiante todos los días durante cinco a siete días, debería estar listo.

¿Cómo sabrás cuando? Será pegajoso, burbujeante, más rápido para levantar el vaso y desarrollará un olor acre solo unas pocas horas después de comer.

Final

¡Felicitaciones! Ahora tienes un entrante de masa madre casero. Probablemente notará que ha desarrollado algo de comprensión del comportamiento de su iniciador: lo que necesita y cómo cambia con el tiempo. Almacenado en el refrigerador, su iniciador aún requerirá la misma alimentación, solo semanalmente en lugar de diariamente. Y en lugar de descartar el exceso de iniciador, ahora puede usarlo como levadura para comenzar, o para comenzar, una hogaza fresca de pan de masa fermentada (o relleno de masa fermentada).

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