Desde que todos pasamos más tiempo de calidad con nuestras propias cocinas, hornear pan se ha convertido en un juego de niños. De masa fermentada era el alimento básico de la despensa que nunca supimos que necesitábamos; la diversión que tuvimos con pan plano se siente como hace toda una vida (lo fue). Incluso nuestro Pizza casera La obsesión por la masa se está volviendo tediosa (es decir, hasta que intentamos asarlo ).

Estamos listos para pasar a carbohidratos más avanzados, por eso consultamos a Paul Baker, el maestro panadero y cofundador de St Pierre , La marca de panadería europea de más rápido crecimiento en Estados Unidos. Nos brindó toneladas de consejos útiles sobre cómo hornear brioche, croissants, popovers y baguettes francesas. ¿Primer paso? Probablemente debería empezar a abastecerse de mantequilla.

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Panecillo

Manipule la masa con cuidado. El brioche es una masa enriquecida (lo que significa que contiene azúcar, huevo y mantequilla), por lo que puede ser muy suave. Esté preparado para manejar la masa con cuidado. Baker recomienda espolvorear harina en su mesa de trabajo y usar un raspador enharinado para manipular la masa.

Equilibre sus ingredientes. Determinar el equilibrio y las proporciones de los ingredientes es clave para evitar el brioche demasiado crujiente o demasiado enriquecido. No crea que más de todo hará que sepa mejor, como más azúcar, huevo o mantequilla, dice Baker. Esto alterará el equilibrio de los ingredientes y terminará con un lío pegajoso que no se levantará en el horno. o sabe bien.

Utilice levadura fresca. Tienda de comestibles sin levadura seca activa ? Por una vez, no tiene que preocuparse. La levadura de panadería fresca es la mejor, porque dará como resultado una textura más parecida a la de un pastel, explica Baker. Puede comprar algunos en su panadería local, tienda de alimentos naturales o encontrarlos en línea.

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No mezcle demasiado. Si está usando una batidora de pie, asegúrese de usar el gancho para mezclar la masa, nunca una cuchilla o batidor, para evitar mezclar demasiado y causar una textura demasiado dura. La masa debe quedar suave y sedosa cuando se mezcla. Si ve que la masa comienza a triturarse, se ha exagerado. Y si está amasando a mano, prepárese para hacer un entrenamiento serio, dice Baker. El tipo de harina determinará cuánto amasado tiene que hacer. La harina blanca significa más amasado; la harina de centeno significa menos.

Croissants

Haga capas finas y uniformes . Según Baker, la clave para un buen croissant es la laminación (o capas) de masa y mantequilla. Lo que necesita lograr a través del proceso de despliegue son múltiples capas delgadas de mantequilla y masa. Sin embargo, cuantas más vueltas (donde crea las capas) realice, es más probable que la mantequilla se parta a través de la masa. Trate de extender la mantequilla y la masa de manera uniforme, de lo contrario, formará una masa homogénea, lo que da como resultado una textura de pan y sin capas en sus croissants. Esto también dará como resultado un croissant denso y aplanado, ya que no habrá capas que se puedan separar durante el horneado.

Los ingredientes de calidad son clave . Baker recomienda utilizar una harina de repostería francesa T45 y una mantequilla con un alto contenido de grasa (84 por ciento). 'Una vez en el horno, la mantequilla se derretirá y el vapor creará esas capas distintivas y deliciosas de un croissant'.

Use mantequilla fría. Asegúrate de que la mantequilla esté fría (pero no congelada). Al agregar la mantequilla, córtela en rodajas finas y planas y colóquela sobre la masa. Cuando extienda la masa del croissant, doble la mantequilla y la masa de tres a cuatro veces, aconseja Baker. Tenga cuidado de no combinar la mantequilla y la masa durante el proceso de laminado. Si presiona demasiado fuerte sobre el rodillo, empujará la mantequilla hacia la masa. En su lugar, intente extender la masa de croissant de manera uniforme cuando la combine con mantequilla, agrega.

No olvides el clásico croissant Shine. Después de preparar sus croissants, mezcle un par de huevos, una pizca de sal y una pizca de leche. Use un cepillo de cerdas suaves para lavar ligeramente cada croissant con la mezcla de manera uniforme y por todas partes. Mételos en el horno para hornear y encontrarás cruasanes brillantes, como los que comprarías en una pastelería francesa, cuando estén listos.

Mantenga todo fresco. Asegúrese de que la temperatura ambiente, la superficie de trabajo y el rodillo estén lo más fríos posible. Si no puede lograr esto, intente hacer su masa por la noche y deje reposar la masa de croissant (en una envoltura adhesiva, no demasiado cubierta para permitir un poco de expansión) en el refrigerador durante la noche antes de darle forma, fermentar y hornear al día siguiente. .

Clave el proceso de corrección. Baker dice que un error común cuando se hornean croissants es por encima o por debajo de la prueba, lo que arruinará la clave de textura aireada y escamosa para hacer un croissant de calidad. Idealmente, debe probar sus croissants a alrededor de 80 ° F / 26 ° C, que es un poco más caliente que la temperatura ambiente; Se recomiendan de 75 a 90 minutos, dice Baker. Evite que el aire de la habitación, y por lo tanto sus croissants, se seque colocando una cacerola con agua en el mismo lugar en el que está preparando la prueba. La humedad del agua ayudará a mantener la superficie de la masa húmeda y evitará que la superficie se seque y se endurezca.

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Hacia el final del tiempo de fermentación, coloque el dedo ligeramente sobre un croissant. Si hay una ligera resistencia y la masa se recupera, entonces estás bien. Quieres que a la masa le quede un poco de energía para el horno. Si la masa no regresa, indica que la levadura está llegando al final de su etapa de gaseado y es posible que haya probado demasiado los croissants.

Popovers

Deje que los ingredientes alcancen la temperatura ambiente. Use ingredientes a temperatura ambiente para crear una popover ligera y aireada. Los ingredientes fríos harán que la popover sea densa.

No use su batidora. Batir a mano la masa, teniendo cuidado de no mezclar demasiado. Según Baker, la masa debe estar fina y líquida.

Sea conservador al llenar sus tazas. Asegúrese de engrasar bien su sartén, teniendo cuidado de no llenar demasiado las tazas, dice Baker. Si usa un molde para muffins, llene cada dos tazas, de modo que los popovers tengan suficiente espacio para levantarse.

No abra la puerta del horno. Coloque la sartén en la rejilla del horno central y, por muy tentador que sea, no pique. La puerta del horno debe permanecer cerrada mientras se hornean los popovers. Además, no omita el proceso de precalentamiento: cuanto más caliente está el horno, más se elevan.

Baguettes francesas

Utilice el tipo correcto de harina. Intente tener en sus manos la harina tipo 55. Según Baker, esta es una harina blanca estándar de trigo duro que se usa para lograr esa corteza crujiente y un masticado interior perfecto.

Consiga una piedra para hornear. Una piedra para hornear (o una piedra para pizza) también te ayudará a crear ese exterior crujiente. Distribuye uniformemente el calor.

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No olvides el agua. Steam es clave. Al precalentar el horno, coloque una fuente para hornear en la rejilla inferior y cuando esté listo para hornear el pan, vierta una pequeña cantidad de agua en la fuente para hornear precalentada.