Horneando de masa fermentada , rollos de canela , pan de banana , y otras formas de alimentos reconfortantes de cuarentena llenos de carbohidratos desde cero se ha convertido en el pasatiempo oficial de la pandemia. Como resultado, nos han inundado deliciosamente con preguntas sobre mejor horneado , postres sin harina, formas creativas de cocinar con alimentos no perecederos, recetas dulces para aliviar el estrés, estrategias de almacenamiento y cómo prolongar la vida útil de frutas y verduras frescas .

Pero uno de los problemas más comunes a los que nos hemos enfrentado es identificar sustituciones adecuadas de ingredientes . Cuantos más supermercados venden productos horneados tradicionales, harina , huevos , azúcar, crema agria, leche evaporada , etc., cuanto más nos vemos obligados a considerar tipos alternativos de cada uno.

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Tome la levadura, por ejemplo . La mayoría de nosotros estamos muy familiarizados con la levadura seca activa, o al menos podríamos ver los paquetes en el estante de una tienda de comestibles si los presionamos (pero buena suerte para encontrarlos). Más allá de eso, muchos desconocen que hay varios tipos de levadura que puede usar al hornear, y la que elija marcará la diferencia en su producto final.

Primero, una pregunta clave: ¿qué es la levadura exactamente? La levadura es un organismo unicelular simple llamado Saccharomyces cerevisiae . Las células de levadura tienen forma de huevo y solo son visibles con un microscopio; se necesitan 20.000.000.000 de células de levadura para pesar un gramo. Técnicamente, son miembros del reino de los hongos, y en realidad existen más de 500 especies de levadura. (No se preocupe, aquí solo vamos a intentar explicar tres).

La levadura es la fuerza impulsora no solo detrás de la cocción del pan, sino también en la fermentación, que es el proceso químico detrás de la elaboración de todo, desde cerveza y vino hasta encurtidos, chocolate y kombucha. Las células de levadura requieren tres cosas para prosperar: comida, calor y humedad. En presencia de calor y humedad, la levadura convierte su alimento —azúcar y almidón— en dióxido de carbono y alcohol a través de la fermentación. Es el dióxido de carbono el que hace que se eleven los productos horneados.

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Ahora que hemos delineado los conceptos básicos de lo que es la levadura, veamos las diferencias entre los tres tipos más comunes: levadura seca activa, levadura instantánea y levadura fresca.

Levadura activa seca

Este es el tipo más popular para los panaderos caseros y generalmente se vende en paquetes o frascos de un cuarto de onza. Su textura es granular, similar a la harina de maíz o al café muy finamente molido. Debido a que la levadura seca activa está viva pero inactiva en su estado empaquetado, debe rehidratarla mediante fermentación o disolviendo los gránulos en agua tibia (idealmente entre 105ºF y 115ºF). Está terminando de florecer cuando la levadura se disuelve y pequeñas burbujas suben a la parte superior del vaso de agua. Si la mezcla no florece, esta es una señal reveladora de que la levadura está muerta.

Levadura instantanea

La levadura instantánea es otra forma de levadura seca inactiva con gránulos más pequeños que la seca activa y una tasa de absorción más rápida. La levadura instantánea no necesita ser rehidratada ni rehidratada antes de hornearla, por lo que puede mezclarla directamente con sus ingredientes secos. Las levaduras de crecimiento rápido y de crecimiento rápido son dos formas de levadura instantánea que pueden contener enzimas y aditivos adicionales para hacer que la masa suba más rápido.

Según Nathan Myhrvold, autor de Pan modernista y experto en panificación, puede usar algunas ecuaciones simples para convertir un estilo de levadura en otro. Si tiene levadura instantánea, pero necesita secado activo, simplemente multiplique por 1,33; si tiene levadura seca activa, pero necesita instantánea, multiplique por 0,75, dice. Las conversiones son fáciles y la diferencia es tan nominal en lotes pequeños que tendrá poco o ningún efecto en el pan.

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Levadura fresca

La levadura fresca es activa. Lo encontrará en las secciones refrigeradas de muchos supermercados, a menudo en forma de pasteles pequeños. La levadura fresca es de color marrón claro, suave y quebradiza. Requiere fermentación en agua tibia y es mejor para panes que requieren una subida larga y fría. La levadura fresca solo dura un par de semanas en el refrigerador, por lo que si nota algún moho (o se vuelve marrón oscuro y se siente seca y áspera), deséchela de inmediato.

Línea de fondo : si no puede localizar una de las anteriores, considere sus otras opciones (solo asegúrese de seguir una receta que requiera el estilo específico de levadura que tiene). ¿Otra solución sencilla? En su lugar, intente preparar una de estas deliciosas recetas de pan sin levadura .